« Le café est un plaisir » affirmait un célèbre slogan publicitaire italien, et d’après les données de l’International Coffee Organization, nous parlons d’un plaisir consommé dans le monde entier pour l’équivalent d’environ 9 millions de tonnes annuelles. L’Italie, qui pourrait bien adopter les mots de Georges Courteline : « on change plus facilement de religion que de café », y contribue avec 354 mille tonnes, soit une moyenne de 5,8 kg par personne.

"Aujourd’hui le café expresso est la forme la plus répandue de café dans le monde, malgré la résistance de préparations alternatives. "

Un demi millénaire de plaisir

Une telle demande est fournie sur des cultures répandues dans presque tous les pays se caractérisant par un climat tropical: du Brésil (le plus gros producteur) au Vietnam, de la Colombie à l’Indonésie en passant par l’Inde du sud et l’Afrique centrale. C’est pourtant le monde arabe qui a découvert et mis en valeur cette boisson. Grâce aux relations commerciales avec la Sérénissime République de Venise, au XVIe siècle le café entama sa diffusion sur tout le globe. D’abord en Europe tout au long du XVIIe siècle, puis – avant la moitié du XVIIIe siècle – dans les colonies d’outre-mer. Là où d’ailleurs l’industrie du café prospéra grâce à l’esclavage. Aujourd’hui les botanistes ont identifié de nombreuses variétés de café, mais la très grande majorité de la production mondiale concerne le robusta et l’arabica: la première variété est plus résolue et structurée, tandis que la seconde est plus ronde, persistante et onctueuse. Et les différents mélanges que l’on trouve dans le commerce jouent souvent sur les pourcentages de l’une et de l’autre, en quête du mariage parfait.

Une excellence insoupçonnable

Il est cependant clair que l’adage commun à toute la grande cuisine s’applique également ici: l’excellence finale dépend de la qualité de la matière première et du soin prodigué lors de sa préparation. Des cafés uniques naissent ainsi, comme le Kopi Luwak, très recherché et très coûteux (de 500 à 1 000 euros le kilo). Il est produit en Indonésie avec des grains de café récoltés à la main dans les excréments de la civette palmiste, puis torréfiés. La contribution de la civette est fondamentale: son système digestif n’attaque pas la partie intérieure de la cerise du caféier mais seulement sa pulpe, qui est à l’origine d’une bonne part de son âpreté. Il en ressort un goût plus doux, aux senteurs de chocolat.

Le grain thai

Dernièrement, le Black Ivory Coffee, produit en Thaïlande, fait beaucoup parler de lui. La procédure est similaire à celle du Kopi Luwak, mais au lieu de la civette, ce sont les éléphants: leurs excréments se sont révélés parfaits, après d’exécrables résultats sur les girafes ou les lions. Même si la préparation de la cerise peut en faire sourciller certains, la haute cuisine a effectivement certifié le rendu exceptionnel de ces deux produits, devenus d’authentiques perles rares (le Black Ivory Coffee ne se trouve que dans les hôtels 5 étoiles de Thaïlande).

Le goût italien

Mais le café ne serait pas ce qu’il est s’il n’avait pas su s’exprimer au mieux dans des contextes bien moins sophistiqués et argentés. C’est là que les Italiens ont fait école, grâce à l’expresso (la percolation des graines de mélange arabica et robusta à travers une eau chaude distribuée sous pression par une machine spécifique) et à la cafetière moka: le premier est synonyme de bar, la seconde se pratique à la maison (l’écrivain et poète italien Erri De Luca écrit: «À elle seule, une cafetière sur le feu remplit une pièce»). La moka, la cafetière la plus courante en Italie, a été conçue en 1933 par Alfonso Bialetti, patron de la société du même nom. Elle a pris le nom de la ville de Mokha au Yémen, qui produit une variété très recherchée d’arabica. Elle est économique, simple à utiliser mais non pas à nettoyer: elle ne se lave qu’à l’eau, en veillant à retirer le joint et le filtre pour passer une petite brosse dans le tuyau et ainsi éliminer les résidus du café. Mais pas entièrement: la cafetière doit rester culottée pour éviter de faire ressortir le goût de l’aluminium.

Style expresso

En réalité, le café expresso est né quelques années avant la moka: la première machine fut brevetée en 1901 par l’ingénieur italien Luigi Bezzera. Elle utilisait la pression générée par la vapeur produite dans une chaudière – processus différent de celui des machines à piston introduites en 1940 par Giovanni Achille Gaggia (barman italien qui créa la grande société éponyme), où la pression était obtenue grâce aux biceps du barman. Comme celle à filtre, rendue célèbre par les États-Unis mais spécifique au monde africain et arabe. Là-bas, le café est aussi préparé en infusion dans l’eau bouillante, suivant un procédé similaire à celui du thé. Enfin, le café en dose unique connaît actuellement un bel essor. Il est en effet parvenu à une qualité très respectable et la solution du format en capsules remporte un franc succès. En Europe, le marché connaît une croissance constante, surtout en France où il occupe 80% de la demande en café, mais il est florissant aussi au Portugal, en Espagne, Autriche, Hollande et Belgique. Aux États-Unis, sa diffusion a connu une augmentation très importante: le site marketwatch.com affirme qu’elle a triplé entre 2011 et 2013 et que 29% des américains buveurs de café ont utilisé des capsules en 2014.

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