Nous pourrions l’appeler cuisine-show, ou théâtre gastronomique : en japonais, teppanyaki signifie « cuire sur la plaque » et le mot est formé de l’union de teppan en italien « plaque » et yaki, « grillé ». Mais en réalité, c’est beaucoup plus que ça : c’est l’art de satisfaire le palais, mais aussi de créer un spectacle qui émerveille les convives. Ce mélange de haute gastronomie et spectacle, grâce à la compétence des chefs, devient une véritable forme de divertissement qui peut transformer un repas en une expérience à 360 degrés ; en effet, le teppanyaki est devenu l’une des tendances gastronomiques les plus captivantes et glamour de ces dernières années.

"« Push, slice and dice » (presser, effiler, couper en dés) sont les trois principales règles : avec le couteau, le maitre du teppan fait résonner la plaque de cuisson pour attirer l’attention des convives, puis il l’utilise pour couper les premiers aliments, en général un sashimi."

Qu’est-ce que le teppanyaki ?

Son origine remonte à 1945, dans la chaine de restaurants Misono, au Japon, où le cuisinier Shigeji Fujioka a eu l’idée d’exploiter la plaque pour cuire les aliments de manière à satisfaire une clientèle particulière : celle de l’armée américaine stationnée dans le pays, dont les militaires étaient peu habitués à la cuisine locale et voulaient de la viande grillée, comme ils en mangeaient chez eux. Mais le véritable boom de la cuisine teppanyaki s’est fait grâce à Rocky Aoki, un lutteur japonais : pressentant les potentiels de cette cuisine, il a émigré à New York en 1964 et a ouvert le premier restaurant de la chaîne Benihana, qui est vite devenue synonyme de teppanyaki. C’est là que l’on a codifié le style moderne du teppanyaki, fait de rigueur japonaise et d’extravagance occidentale. Ainsi, la cuisine teppan s’est élevée à une forme de divertissement. Mais reprenons depuis le début : techniquement, le teppanyaki est la cuisson des aliments à 250 degrés sur une grande plaque de 7 cm d’épaisseur. Le chef travaille devant les convives assis autour du périmètre de la table, qui observent la préparation en direct et consomment des aliments fraichement cuits. Le cuisinier est une sorte d’acrobate avec une coordination et une rapidité extraordinaires, qui met en scène un rite de showcooking. Comme les meilleurs jongleurs, il utilise des instruments précis, c’est-à-dire des ustensiles tels que la spatule (hera), la cuillère (shamoji) et les baguettes (hashi). Et, bien sûr, un kit de couteaux pour les légumes (comme les nakiri bōchō et les usuba bōchō, des couperets agiles et minces à la ligne rectangulaire qui diffèrent selon le tranchant de la lame, double ou simple), pour la viande (les santoku à lame large et à la pointe consistante et les deba bōchō, plus épais et plus appropriés pour couper les filets), et bien sûr pour le poisson (les couteaux appelés sashimi bōchō, dont certains servent à lever les filets, tels que les takohiki ou les yanagiba). Longs de 10 à 30 centimètres, ils doivent avoir une lame très affutée et une surface large pour recueillir les aliments après qu’ils ont été coupés. On utilise aussi le tantō, arme rituelle des samouraïs.

Les règles du spectacle

Art et humour se mélangent dans le teppanyaki : il commence avec un salut solennel du chef et une boisson au thé vert, avec laquelle on trinque. Ensuite, voici le show, un spectacle composé de mouvements précis, de suspense et de plaisir. « Push, slice and dice » (presser, effiler, couper en dés) sont les trois principales règles : avec le couteau, le maitre du teppan fait résonner la plaque de cuisson pour attirer l’attention des convives, puis il l’utilise pour couper les premiers aliments, en général un sashimi. C’est ensuite le tour des plats principaux, grillés, assemblés au couteau (ou au tantō) avec des mouvements harmonieux, puis récupérés sur la plaque avec une spatule et enfin soigneusement divisés en portions.

Les acrobaties

L’un des moments typiques du showcooking est le « volcan d’oignons » : des rondelles d’oignon empilées pour former un volcan, auquel on met le feu jusqu’à ce que sorte de la fumée de son sommet. Ou encore le lancé de l’œuf, jeté en l’air et que le maitre du teppan coupe en deux parties parfaitement égales avec la spatule : amusant ! Les meilleurs chefs réussissent à trancher, avec une magie du poignet, les différentes parties des poissons, comme les queues de crevettes, en les faisant voler dans les airs, et en les récupérant avant qu’elles ne retombent. Certains vont même jusqu’à les envoyer directement dans la bouche béante des convives : voilà l’essence du spectacle théâtrale du teppanyaki, mélangé à une bonne dose d’ironie !

Une cuisine saine

Au-delà du spectacle, cette cuisine a l’avantage d’être très bonne pour la santé : on utilise uniquement un filet d’huile d’olive ou de soja pour graisser la plaque, de manière à conserver toutes les propriétés organoleptiques des aliments, presque comme s’ils étaient crus. Les ingrédients sont très variés, grâce à l’imagination des chefs. Des steaks de bœuf wagyū, c’est-à-dire grillés, typiques de Kobe (la patrie du teppan), ce style culinaire s’est étendu aux légumes (dont certains sont très particuliers, comme les shiitake, les champignons japonais typiques, la courge kabocha, plus sucrée que sa cousine européenne, et les germes de soja et de haricots mung, tous cuisinés, comme le veut la tradition, sur la plaque) et aux poissons (principalement les fruits de mer et les crevettes sautées). À gouter absolument, les yakisoba, des spaghettis de farine de sarrasin accompagnés d’une julienne de carottes, oignons et chou, fruits de mer et la sauce spéciale otafuku, l’équivalent japonais de la sauce Worcester. Une spécialité typique, le okonomiyaki, une sorte de pancake, dont la pâte est composée de chou, d’œufs et de farine de blé, cuite sur le teppan, préalablement graissé avec un peu d’huile et à laquelle on ajoute des seiches, des crevettes, du poireau, des algues nori hachées et du katsuobushi (flocons de thon séché). Mais le teppanyaki permet de préparer vraiment toutes sortes d’ingrédients : chaque restaurant a donc ses propres spécialités, qui varient selon la créativité du chef.

Les meilleures adresses

Pour gouter au frisson du teppanyaki au Japon, au cours de votre croisière, vous pouvez vous assoir aux tables du Ginza Ukai Tei (Chuo, Ginza, 5-15-8), à Tokyo, restaurant recherché qui propose des poissons, fruits de mer (en particulier les délicieux ormeaux) et des filets de bœuf de premier choix cuits avec beaucoup d’habileté. Toujours à Tokyo, l’historique Misono (51F Shinjuku Sumitomo Bldg., Shinjuku-ku, 2-6-1 Nishishinjuku) est le siège local du restaurant de Kobe, là où est né le teppanyaki : ses chefs sont spécialisés dans la préparation de la viande tendre de wagyū, la race bovine locale la plus appréciée de l’archipel. À Kobe, nous recommandons le Kokoro (Hôtel La Suite Kobe, 7-2 Hatoba-cho, Chuo-ku), où vous pouvez manger la viande succulente qui porte le nom de la ville, servie avec différentes variétés d’épices, avec vue sur l’océan.

Le restaurant Teppanyaki à bord du Costa Diadema

Le Costa Diadema abrite un restaurant Teppanyaki, un espace lounge dans un style oriental, soigné dans l’ameublement autant que dans le menu. Les tables sont disposées autour du teppan, afin de pouvoir admirer de près la magie de la naissance des plats. La sélection du menu est très variée : vous pouvez choisir entre trois propositions, y compris une végétarienne. Vous pourrez gouter des préparations curieuses, conçues à la perfection par nos chefs à bord, comme les délicieuses crevettes tiger – avec une crème au beurre, citron et ail –, la côte de bœuf wagyū aux champignons japonais, cœurs de palmier et crevettes sauce ankake, ou les légumes appétissants au miso et vinaigre de betterave. Et bien entendu, n’oublions pas un autre ingrédient clé, le show : les chefs vous surprendront par leur élégance et leur dextérité, dans une atmosphère ironique et conviviale. La dégustation deviendra un jeu pour tout le monde, faite de sourires, de surprises et de moments distrayants !

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