Pour son Menu, le grand Chef Bruno Barbieri a conçu une entrée savoureuse et surprenante où le goût plein de la crème de haricots blancs cannellini se marie au parfum méditerranéen de l’espadon et du basilic.

"Une entrée qui me rappelle ma riviera, où les pâtes typiques Garganelli sont rehaussées par les parfums de l’espadon et de la crème de haricots cannellini."

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 280 g de pâtes garganelli aux œufs
  • 8 petites tomates datterini
  • 4 gousses d’ail en chemise
  • 200 g d’espadon en dés
  • 10 feuilles de basilic

Pour la crème de haricots cannellini :

  • huile d’olive vierge extra
  • 4 bouquets de persil
  • 8 cuillerées de haricots cannellini cuits à l’eau
  • 2 gousses d’ail
  • 40 g de jambon cru sec coupé en dés
  • bouillon de légumes q.s.p
  • 2 cuillerées de concentré de tomate
  • Sel, poivre

Pour la garniture :

  • 1 pincée de ricotta affinée et râpée (pas trop salée)
  • 1 feuille de basilic

Préparation :

Pour la sauce de haricots cannellini, préparer dans une poêle un fond d’huile d’olive vierge extra, ail et persil hachés. Ajouter le jambon cru en dés et faire revenir quelques minutes. Ensuite, ajouter les haricots cannellini cuits à l’eau et le concentré de tomate. Couvrir d’une louche de bouillon, assaisonner en sel et poivre, et laisser cuire encore une dizaine de minutes. Passer le tout jusqu’à obtenir un velouté pas trop dense (ajouter éventuellement encore un peu de bouillon) et réserver. Pour la sauce, faire revenir dans une autre poêle 4 gousses d’ail en chemise dans de l’huile d’olive vierge extra, ajouter l’espadon coupé en dés et faire dorer. Ensuite, ajouter les petites tomates coupées en quatre, le basilic finement coupé et une goutte de bouillon de légumes. Assaisonner en sel et poivre et laisser cuire quelques minutes. Entre temps, faire cuire les pâtes garganelli dans une grande casserole d’eau salée. En fin de cuisson, égoutter les pâtes et les faire revenir dans la poêle avec la sauce à l’espadon, tomate et basilic.

Présentation :

Mettre au fond des assiettes creuses un voile de crème de haricots cannellini et poser dessus les pâtes dans leur sauce. Ajouter une pincée de ricotta affinée râpée, un filet d’huile d’olive vierge extra et décorer avec une feuille de basilic.

À bientôt avec le Chef Barbieri !