Pour son nouveau menu le chef Bruno Barbieri a imaginé une entrée où une viande délicate comme la longe se marie à la saveur résolue du gorgonzola et des noix, dans un jeu de textures qui enchantera tous les hôtes de Costa Croisières.

"La délicatesse de la longe de porc rencontre la saveur pleine du mélange de noix, poires et gorgonzola, créant notamment un jeu de consistances unique."

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400 g de longe de porc dans une marinade crue d’ail, romarin, laurier, sauge
  • poivre noir écrasé, poivre vert écrasé
  • huile
  • ail, romarin, laurier, sauge
  • beurre aromatisé aux herbes
  • 1 poignée de mesclun
  • 15 noix décortiquées
  • 1 petit morceau de racine de gingembre
  • vinaigre de framboises
  • 4 poires
  • marjolaine
  • sel
  • poivre

Pour la sauce au gorgonzola :

  • 100 g de gorgonzola
  • 400 g de crème à fouetter
  • 1 pincée de paprika
  • sel

Préparation :

Saler la longe de porc et la faire suer dans une poêle sur tous les côtés pendant environ deux minutes. Ajouter ensuite une noix de beurre aromatisé aux herbes (que vous aurez préparé auparavant : porter le beurre à température ambiante puis le mélanger dans un bol à un hachis d’herbes aromatiques comme du romarin, de la sauge et du laurier). Passer ensuite la viande dans les poivres écrasés puis la faire dorer encore quelques minutes, la mettre au four à 180 degrés pendant environ 15 minutes (si vous disposez d’un thermomètre de cuisson, vérifiez que la viande atteigne 63° à cœur). En fin de cuisson laisser reposer la viande au réfrigérateur pendant au moins deux ou trois heures (ce traitement peut également être effectué quelques jours avant son utilisation). Lier le gorgonzola, la crème fraîche et la pincée de paprika au bain-marie. Faire réduire l’ensemble et filtrer. Le réserver. Préparer ensuite une sauce aux noix. Hacher les noix et le mettre dans un bol, y ajouter une pincée de gingembre râpé, le sel, le poivre et quelques feuilles de marjolaine. Ajouter de l’huile jusqu’à obtenir une sauce à la consistance dense.

Présentation:

Assaisonner le mesclun avec de l’huile, du sel et un vinaigre de framboises. Mettre un bouquet de salade dans l’assiette, y superposer les tranches de porc et garnir avec les poires ; ajouter ensuite quelques gouttes de gorgonzola et enfin napper la viande avec la sauce aux noix. Servir à température ambiante (et non pas froide du réfrigérateur).

À bientôt avec le Chef Barbieri !