Le nouveau Menu Costa créé par le chef Bruno Barbieri ne pouvait faire l’impasse sur des plats spécifiquement imaginés pour tous les hôtes végétariens. Comme cette entrée savoureuse et aromatique, au parfum tout à la fois plein et raffiné.

"Une recette simple et amusante, où le flan aux épinards est accompagné d’une sauce verte classique à base d’œuf, persil et ail et de tomates cerise confites."

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 240 g de purée d’épinards (après l’avoir fait suer dans une poêle anti adhérente)
  • 240 g de crème liquide
  • 4 œufs entiers
  • 2 jaunes d’œuf
  • 80 g de parmigiano reggiano
  • sel, poivre et noix de muscade

Pour la sauce verte :

  • 4 œufs durs
  • 1/2 gousse d’ail hachée
  • 100 g de persil haché
  • 120 g de basilic haché
  • 40 g de noix hachées
  • 40 g de pignons grillés et hachés

Pour la garniture :

  • 4 tranches de pain au sésame

Pour les tomates cerise confites :

  • 16 tomates cerise
  • 4 gousses d’ail
  • sel, sucre et romarin

Préparation :

Faire dorer les pommes de terre que vous aurez au préalable coupées en dés et lavées dans une casserole avec de l’huile d’olive vierge extra. Ajouter du bouillon, saler et poivrer et laisser cuire. Puis passer l’ensemble, filtrer et y ajouter quelques feuilles de thym. Préparer à part une huile aux herbes, avec de l’huile d’olive vierge extra, du persil, de la ciboulette et du cerfeuil haché, du sel et du poivre. Faire bouillir la scarole et la laisser refroidir dans de l’eau et de la glace. La faire revenir ensuite dans une poêle avec de l’huile et de l’ail pendant quelques minutes en la salant et poivrant. Y ajouter enfin les olives type caillette dénoyautées. Pour la quenelle à la tomate, peler les tomates en les plongeant dans l’eau bouillante, les couper en 4, les épépiner puis les couper en dés. Mettre dans une casserole les tranches de pain, y ajouter l’ail haché, les tomates coupées en dés, le basilic, l’huile d’olive vierge extra, un filet de bouillon, du sel et du poivre ; laisser cuire pendant deux minutes environ. En fin de cuisson, former des quenelles à l’aide de 2 cuillères et les réserver.

Présentation :

Placer le velouté de pommes de terre dans une assiette creuse, y superposer la scarole revenue et coupée en morceaux, puis la quenelle à la tomate. Terminer par un filet d’huile d’olive vierge extra.

À bientôt avec le Chef Barbieri !