Chef, quelles sont les caractéristiques de votre cuisine ? Pour moi, être cuisinier, c’est être un artiste. On ne cuisine pas seulement pour manger, mais aussi pour créer. Dans un plat, le cuisinier raconte son histoire et exprime parfois même son amertume. Mon style consiste à enlever des ingrédients d’un plat plutôt qu’à en ajouter, c’est ma façon de me raconter. Ma cuisine n’est pas une cuisine française ni, comme on peut l’entendre, une cuisine baroque. Elle vient du cœur et non pas du cerveau. Elle se fonde sur des cuissons rapides, des techniques de préparation et des associations de saveurs et de couleurs. Ce qui prime, bien entendu, c’est le choix de produits bruts de grande qualité, indispensables à la réussite d’un plat. Dans mes plats, certains éléments reviennent souvent : une sauce, un cannelé, une tarte salée, une garniture ou une herbe aromatique. Les sauces peuvent être classiques ou obtenues à partir des jus de cuisson, et ont la particularité de ne pas prendre le dessus sur les autres saveurs. Quels sont vos outils de travail ? Mes ustensiles de base sont assez simples. Il s’agit d’éléments traditionnels comme la poêle en fer, la passoire, la poêle en cuivre, le chinois, les couteaux avec différentes couches d’acier, les couteaux en céramique pour les légumes. Mais également le mixeur, l’émulsionneur, les moules à tarte, à savarin, etc. **Qu’est-ce qui vous fait le plus vibrer : créer de nouvelles recettes ou participer aux grands programmes télévisés ? ** Aujourd’hui, la télévision me sert à raconter une histoire italienne. Celle de beaucoup de gens et de petits producteurs, qui n’ont pas la possibilité d’entrer sur le marché mondial. Mais l’émotion la plus forte pour un chef se ressent bien sûr lorsque l’on crée, c’est une sensation indescriptible. À ce sujet, l’une des composantes principales de ma créativité est l’eau. Selon moi, elle représente la vie : c’est un bruit, un son, un parfum. C’est pour cela que la mer est un élément fondamental dans mon partenariat avec Costa. L’une de vos premières expériences de travail s’est justement faite à bord de navires de croisière. Comment percevez-vous ce retour à bord avec Costa ? C’est une émotion unique. Je crois que c’est un signe du destin, auquel je crois beaucoup. L’idée de travailler avec une compagnie qui raconte une histoire italienne prestigieuse et authentique est un rêve que je caresse depuis longtemps. Avoir la possibilité de raconter l’Italie à travers son excellence gastronomique, faire des recherches et des découvertes, et être la vitrine de nombreux producteurs italiens, c’est une chance inouïe.

"Un plat raconte l'histoire de celui qui l'a créé ! Manger n'est pas seulement satisfaire un besoin, mais un moyen de comprendre la culture de cette planète."

Quelle a été l’idée de base pour le menu des futurs dîners de gala à bord de nos navires ? Le menu de gala est né d’une évidence. Sans y penser, sans avoir besoin d’y réfléchir, d’ajouter ou d’enlever quoi que ce soit. Avec mon équipe, nous avons pensé aux passagers de Costa, en gardant à l’esprit leurs différentes nationalités et en essayant de faire comprendre la « matière » non seulement au passager italien, mais aussi à tous les autres. Le must : être créatifs, modernes, parfois surprenants dans nos associations, sans oublier les différences régionales, et que le fait d’élaborer de grands menus pour autant de personnes est un véritable défi, qui reste cependant tout à fait réalisable. Et souvent, la simplicité est la clé.

Comment formez-vous le personnel qui assurera la préparation de ce menu à bord des navires ? La formation est la même qu’à terre. Il est certain que dans ce type de formation, on s’adresse à plus de chefs que dans un restaurant classique, donc c’est un peu plus complexe. Dans mes formations, j’essaie de toujours faire comprendre aux chefs qu’en premier lieu, ils doivent respecter la philosophie œnogastronomique italienne : les saveurs, le goût et le style italien. Ensuite vient la philosophie du chef et celle de la personne qui prépare le menu.

Avez-vous un conseil à donner aux passagers qui dégusteront ce nouveau menu ? Prendre le temps de contempler son plat et se laisser conquérir. Les plats doivent être beaux, donner envie, être appétissants, ils doivent parler, raconter quelque chose. J’ai parcouru le pays en long et en large, j’ai fouillé dans mes racines et mes souvenirs. Les plats de ce menu racontent mon histoire, et parfois mes rêves. Qui aurait pu penser, ce 16 décembre 1979, quand j’ai commencé à travailler dans un navire comme chef de partie, que je signerais aujourd’hui le menu de gala de Costa ? Et pourtant le rêve est devenu réalité !

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Quel est le plat ou l’ingrédient qui représente le mieux la croisière ? Je pense que ce sont les pâtes. La fregola est un plat typiquement sarde, mais également sicilien et arabe. C’est un plat moderne, parfumé, épicé, avec ce zeste d’acidité du safran, en bref, un plat que l’on n’oublie pas facilement !

Quel est le plat que vous préférez préparer pour vous, vos amis ou pour séduire une femme ? Vous allez être surpris, mais mon plat préféré est le minestrone aux légumes. J’aime les choses saines, je garde la ligne, je bois peu et je ne fume pas. En revanche, pour conquérir une femme ou pour un dîner entre amis, je choisirais un plat de pâtes, car c’est un aliment qui plaît à tout le monde. Pour un premier rendez-vous, je choisirais plutôt un plat peu contraignant, peut-être un poisson blanc.

Vous voyagez beaucoup. Quelle destination et quelle cuisine vous ont le plus marqué ? On mange très bien dans beaucoup de pays, c’est assez difficile d’établir un classement. L’une des cuisines qui m’ont le plus marqué est la cuisine libanaise. C’est une cuisine extraordinaire, qui influence la cuisine méditerranéenne. La cuisine française, quant à elle, m’impressionne par sa technique.