Pour son Menu de Gala, le Chef Bruno Barbieri a pensé, entre autres, à une entrée qui fera voyager les passagers dans les parfums et les saveurs de l'excellente gastronomie italienne, à travers un parcours gustatif qui les emmènera visiter différentes régions de la péninsule, de la Sardaigne à la Ligurie en passant par la Méditerranée et la Sicile. Une recette chargée d'arômes et de parfums, idéale aussi pour une occasion spéciale à fêter autour d'un dîner romantique.

"Je raconte l'Italie et ses régions : la Sardaigne avec la poutargue, les olives Taggiasche de la Ligurie et les aromates de la Méditerranée aux parfums forts et authentiques."

Ingrédients pour 4 personnes

300 g de pommes de terre 1 branche d'origan sauvage 1 branche de marjolaine 50 g de poutargue de thon 1 kg de poulpe 1/2 citron 1 petit bouquet de persil 10 g de filets d'anchois à l'huile 1/2 gousse d'ail 1 jaune d'œuf dur 1 oignon 20 g d'olives Taggiasche Bouillon végétal Huile d'olive extra-vierge selon besoin Sel et poivre selon besoin

Pour le court-bouillon : 1 côte de céleri 1 carotte 1 petit oignon jaune 1 càc de poivre en grains 2 tranches de citron

Pour les tomates-cerises passerillées : 12 tomates-cerises 1 gousse d'ail 1 branche de romarin Sel Sucre

Préparation

Pour les tomates-cerises passerillées : Percer les tomates avec une aiguille (sans éliminer le pédoncule), et les assaisonner avec de l'huile, du sel, du poivre, l'ail et le romarin. Les disposer dans un plat et les passer au four à 60° pour les faire sécher.

Pour le poulpe : Nettoyer et vider le poulpe, retirer la poche contenant l'encre, le bec, les yeux et le rincer à l'eau courante. Préparer le court-bouillon avec le céleri, les carottes, l'oignon, le citron et le poivre en grains. Lorsque le court-bouillon arrive à ébullition, y plonger le poulpe et cuire pendant environ 40 minutes. La chair doit rester tendre. Laisser le poulpe refroidir dans son eau de cuisson puis éliminer les grosses ventouses et le détailler en gros morceaux. Assaisonner avec l'huile, le sel et le poivre puis le faire revenir à la poêle ou rôtir au four avec de l'ail et du laurier.

Pour préparer la sauce, mixer le persil, les anchois, l'ail, les olives Taggiasche et le jaune d'œuf dur, corriger l'assaisonnement en sel et poivre, puis ajouter l'huile jusqu'à l'obtention d'une sauce fluide.

Éplucher les pommes de terre, les couper en cube et les rincer à l'eau. Dans une casserole haute, mélanger à froid les pommes de terre avec l'oignon émincé, couvrir de bouillon végétal et porter le tout à ébullition. Laisser bouillir pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre se défassent. Saler, poivrer et ajouter l'origan. Mixer le tout pour obtenir une émulsion.

Dressage

Verser le smoothie de pommes de terre dans le fond d'une assiette creuse, saupoudrer de poutargue râpée et de feuilles de marjolaine et déposer par-dessus le poulpe rôti. Garnir de tomates-cerises passerillées au four.