En dessert pour son Menu, le grand chef Bruno Barbieri a souhaité proposer un bavarois où la saveur fraîche des fruits des bois se marie à la texture moelleuse de la crème anglaise et du moût de raisin cuit.

"Un dessert qui me rappelle mon enfance et les parfums de la campagne, une douceur qui m’évoque les parfums de la forêt et de la montagne. "

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de fruits des bois (framboises, myrtilles, fraises, groseilles)
  • 1 verre de muscat
  • 150 g de sucre semoule
  • 4 jaunes d’œufs
  • 6 feuilles de gélatine
  • 350 g de crème fouettée
  • 200 g de lait
  • quelques gouttes de moût de raisin cuit

Pour la crème anglaise :

  • 300 g de lait
  • 4 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille

Préparation :

Pour la crème anglaise, faire bouillir le lait avec la vanille dans une casserole. Pendant ce temps, battre les œufs avec le sucre et y ajouter le lait bouillant. Continuer la cuisson au bain-marie sans jamais faire bouillir la crème (surveiller la température avec un thermomètre de cuisine, le cas échéant, qui ne doit pas dépasser 85 degrés).

Pour le bavarois, faire cuire les fruits des bois avec le sucre et un verre de muscat, réduire l’ensemble en purée et le passer au tamis. Mettre le lait à bouillir. À part, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, y verser le lait bouillant et poursuivre la cuisson au bain-marie pour faire épaissir, mais ne pas faire bouillir (comme pour la crème anglaise). Ajouter la gélatine qui aura été ramollie auparavant dans de l’eau froide, et faire fondre. Filtrer le tout dans une passoire à maille fine. Ensuite, mélanger cette crème à la purée de fruits des bois et faire cuire encore quelques minutes. Enfin, filtrer à nouveau l’ensemble dans la passoire et laisser refroidir. Ajouter à présent la crème fouettée, bien mélanger le tout et le réserver au réfrigérateur dans des moules à caramel pendant au moins 4 heures.

Présentation :

Démouler dans l’assiette le bavarois aux fruits des bois, garnir de quelques fruits rouges et y ajouter la crème anglaise, quelques gouttes de moût de raisin cuit et une feuille de menthe.

À bientôt avec le Chef Barbieri !