Pour son nouveau menu le chef Bruno Barbieri a choisi de proposer un plat où la viande d’agneau est mise en valeur par une panure croquante et à l’irrésistible arôme du thym.

"Un plat très spécial où l’agneau est exalté par la panure verte et le mariage avec le croquant des pommes de terre et des courgettes. "

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 160 g de carré d’agneau (4 côtelettes par personne)
  • 4 tranches de bacon cru
  • 4 pommes de terre
  • 1 pincée de safran
  • 4 courgettes
  • 4 cuillerées de vinaigre de framboises
  • 4 gousses d’ail
  • 10 feuilles de menthe
  • 4 branches de romarin
  • 4 branches de thym
  • 2 verres de vin blanc
  • 50 g de pistaches
  • 50 g de noisettes
  • 4 tranches de pain de mie
  • persil q.s.p.
  • cerfeuil q.s.p.
  • huile d’olive vierge extra
  • huile de tournesol
  • sel
  • poivre

Préparation :

Couper les courgettes en rondelles et les laisser sécher sur un torchon jusqu’à déshydratation (ne pas les laisser près d’une source de chaleur).

Couper les pommes de terre en tranches avec la trancheuse (ou la mandoline) et en obtenir des bandelettes très fines. Les passer quelques minutes sous l’eau froide et courante, puis les faire tremper pendant deux heures environ dans une bassine d’eau froide où le safran aura été dissout. Elles doivent devenir jaunes.

Passer le pain de mie au mixeur avec le persil et le cerfeuil jusqu’à obtenir une panure de couleur verte. Ajouter les pistaches et les noisettes et passer à nouveau au mixeur. Réserver.

Passer les tranches de bacon au four jusqu’à ce qu’elles soient croquantes (10 minutes en fonction grill à 180-200 degrés).

Faire revenir dans une poêle le carré d’agneau avec l’huile, le sel, le poivre, le romarin, le thym et l’ail pendant quelques minutes, 4 minutes de chaque côté. Sortir les côtelettes et ajouter au fond le vin blanc en laissant réduire jusqu’à obtenir une sauce.

Passer les côtelettes d’agneau tièdes dans panure et les mettre au four pendant encore 5 minutes à 200 degrés.

Pendant ce temps, faire frire les pommes de terre au safran dans une grande quantité d’huile de tournesol. Frire ensuite les courgettes sans les fariner, elles aussi dans une grande quantité d’huile de tournesol, et quand elles sont prêtes, les assaisonner à chaud avec l’ail haché, la menthe, le vinaigre de framboises, le sel et le poivre. L’escabèche de courgettes peut également être préparée la veille pour être encore plus savoureuse.

Présentation :

Poser au centre de l’assiette la côtelette d’agneau, ajouter une portion de courgettes à l’escabèche à côté et poser dessus une tranche de bacon croquant. Garnir avec un bouquet de pommes de terre au safran et avec la sauce.

À bientôt avec le Chef Barbieri !