Pour son Menu Costa Croisières, Bruno Barbieri a choisi de proposer en entrée le plat qui représente, plus que tout autre, ses origines et son terroir : des tortellinis en fondue de parmesan et laurier parfumés à la noix de muscade. En voici la recette !

"Ce plat apporte sur la table les saveurs et les couleurs de la Méditerranée, mariées à un poisson extraordinaire à la chair moelleuse comme peut l’être le saumon."

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 600 g de darnes de saumon
  • 4 petites pommes de terre râpées (poids global 300 g)
  • 4 tomates bien mûres
  • 4 cuillerées de câpres
  • 8 cuillerées de sucre
  • 4 cuillerées de vinaigre de riz
  • 100 g beurre clarifié
  • huile d’olive vierge extra
  • origan

Pour la ratatouille :

  • 4 branches de céleri
  • 4 lanières de poivron
  • 4 cuillerées de raisins secs
  • 4 petits oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 10 tomates cerise
  • 2 courgettes
  • 4 cuillerées d’olives de type taggiasche
  • 2 poireaux
  • basilic, origan
  • sel
  • poivre
  • bouillon de légumes

Pour la garniture :

  • Fleurs comestibles
  • 4 cuillerées d’œufs de saumon

Préparation :

Laver les pommes de terre, les éplucher et les râper grossièrement avec une râpe de cuisine. Ajouter aux pommes de terre le beurre clarifié (le faire fondre au préalable) et bien mélanger le tout.

Assaisonner les darnes de saumon avec l’huile, le sel et le poivre. Poser dessus la pâte de pommes de terre et placer le saumon sur une plaque à four. Le faire cuire au four à 200 degrés pendant 8 minutes.

À part, passer les tomates mûres et crues et filtrer le jus à l’aide d’une passoire. Ajouter le sucre, les câpres, l’origan, le sel, le poivre et faire cuire l’ensemble dans une casserole pendant 15-20 minutes, jusqu’à obtenir une consistance dense. Ajouter à ce moment le vinaigre de riz, faire cuire encore pendant quelques minutes, et en fin de cuisson filtrer l’ensemble et réserver.

Couper à présent les légumes en dés et les faire revenir dans une casserole avec l’ail et l’oignon. Y ajouter ensuite les tomates passées, les raisins secs, une pincée d’origan, une goutte de bouillon et ajuster en sel et poivre. Terminer la cuisson au four à 180 degrés pendant 10 minutes.

Présentation :

Poser au centre de l’assiette la darne de saumon, ajouter une cuillerée de ratatouille de légumes et verser dans l’assiette quelques cuillerées de sauce. Décorer avec des fleurs comestibles et des œufs de saumon en pluie sur le plat.

À bientôt avec le Chef Barbieri !