Pour son Menu Costa Croisières, Bruno Barbieri a choisi de proposer en entrée le plat qui représente, plus que tout autre, ses origines et son terroir : des tortellinis en fondue de parmesan et laurier parfumés à la noix de muscade. En voici la recette !

"Les tortellinis représentent pour moi ma famille, mes origines, la naissance de mon amour pour la cuisine. Dans cette recette, je les ai mariés au parmesan, une autre grande excellence italienne."

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la pâte :

  • 500 g de farine 00
  • 5 œufs

Pour la farce :

  • 300 g filet de porc revenu au beurre
  • 300 g jambon cru
  • 300 g mortadelle
  • 450 g parmigiano reggiano
  • 3 œufs
  • noix de muscade q.s.p

*Pour la fondue de parmesan : *

  • 100 g de parmesan affiné
  • 150 g de crème liquide
  • 1 feuille de laurier
  • bouillon de viande

Préparation :

Préparer la pâte : mélanger la farine avec les œufs jusqu’à obtenir une pâte uniforme et laisser reposer. Ensuite, étirer la pâte dans la machine à pâtes manuelle ou au rouleau, jusqu’à obtenir une abaisse d’environ 2 mm d’épaisseur. Découper des carrés de pâte d’environ 2 cm x 2 cm.

Préparer la farce en hachant toutes les viandes dans un hachoir, ajouter les œufs, le parmesan et une pincée de noix de muscade. Poser un dé de farce au centre des carrés de pâte et former le tortellino.

Préparer ensuite la fondue de parmesan : porter à ébullition dans une casserole la crème liquide, ôter du feu, laisser légèrement refroidir et ajouter le parmesan râpé et le laurier, puis mélanger jusqu’à obtenir une fondue dense et onctueuse.

Puis faire cuire les tortellinis dans le bouillon de viande en les gardant al dente (2 ou 3 minutes suffisent). En fin de cuisson, les égoutter et les faire sauter dans la fondue de parmesan.

Présentation :

Placer les tortellinis au centre de l’assiette, les saupoudrer d’une pincée de parmesan râpé et de noix de muscade à volonté.

À bientôt avec le Chef Barbieri !