L’Europe est le continent le mieux fourni en champignons, et leur culture gastronomique est loin d’être négligeable. Voici un petit vadémécum sur les lieux et les conseils pour remplir vos paniers, accompagné des plus savoureuses recettes.

"L’Espagne réserve de petits paradis pour les passionnés de champignons. En Galice, dans les vallées de pins balayées par les vents atlantiques (rías altas), les bolets sont de généreuses dimensions. Les Asturies, la Cantabrie, le Pays basque et la Catalogne sont également des régions de cueillette. "

Les meilleurs pays pour les champignons

De par son climat favorable et ses deux chaînes de montagnes, les Alpes et les Apennins riches en forêts de conifères et feuillus, la péninsule italienne est un des meilleurs territoires au monde pour les champignons : les cèpes (Boletus edulis) se rencontrent un peu partout, du Trentin à la Campanie, avec quelques zones d’excellence comme dans l’Apennin de Modène, la région de Cuneo dans le Piémont et la zone entre l’Émilie-Romagne et la Ligurie, qui accueille la Route des Champignons, fort prisée des touristes. Toute la chaîne alpine est un terroir privilégié pour les cueilleurs. En Autriche, les meilleures destinations sont le Rosental (à la frontière avec la Slovénie), la vallée de la Gail (entre le Tyrol oriental et la Carinthie) et en règle générale toute la Carinthie, où le champignon est une véritable institution. En Suisse les passionnés sillonnent les cantons du Tessin et des Grisons. En Allemagne, la Forêt Noire comme le sud de Munich pullulent de champignons. En France, ils s’étendent des forêts alpines du Jura aux bois de la Gascogne au sud de Bordeaux. L’Espagne réserve de petits paradis pour les passionnés de champignons. En Galice, dans les vallées de pins balayées par les vents atlantiques (rías altas), les bolets sont de généreuses dimensions. Les Asturies, la Cantabrie, le Pays basque et la Catalogne sont également des régions de cueillette. La Suède et la Finlande possèdent également des zones riches en champignons, dans les bois aux alentours de Stockholm pour la première et en Carélie et Laponie pour la seconde. On y apprécie le suppilovahvero (la chanterelle en tube) qui pousse sous la neige.

Comment les ramasser et les traiter

La cueillette des champignons est une activité reposante, même pour les passionnés néophytes. Avant de partir, il est indispensable de se renseigner sur les règles de cueillette (elles varient en fonction des pays et des régions). Le meilleur moment est tôt le matin, lorsque la forêt est encore humide. L’équipement idéal prévoit des chaussures ou des bottes de marche, un panier en osier (pour permettre aux spores de s’envoler et donner naissance à de nouveaux exemplaires) ou un sac à dos à fond grillagé, un bâton pour déplacer les branches et feuilles et un petit couteau (accompagné éventuellement d’un petit pinceau) pour nettoyer les champignons sur place. Dès lors que vous avez vérifié et reconnu l’espèce comestible, faites délicatement tourner le champignon sur sa base et vers le haut. Une fois libéré de sa terre, déposez-le dans le panier, la tête en bas. De retour chez vous, blanchissez les champignons pour stopper leur fermentation. Vous porterez ceux dont vous n’êtes pas sûr dans une pharmacie pour les identifier.

En cuisine

Les favoris des tables européennes sont les cèpes, ce sont les champignons les plus appréciés. Ils sont souvent servis revenus dans de l’huile avec de l’ail, ingrédient qui en rehaussent la saveur. Ils se marient avec la polenta ou sont proposés en accompagnement de plats de viande. En Italie, ils sont aussi cuisinés dans les risottos ou en sauce pour les pâtes (tagliolini ou tagliatelles), mais encore dans les pizzas, tartes salées ou sous huile. En France, ils sont ajoutés dans les quenelles, préparation en forme de saucisse à base de pâte de farine ou de mie de pain, beurre, œufs et lait, qui est farcie de bolets frais et d’autres ingrédients (la version au brochet est la plus célèbre), présentée dans une sauce à la tomate. En Espagne, les champignons président dans les tapas : une des plus connues est celle à l’escabèche, où les champignons sont cuits dans un mélange de vinaigre, vin, huile, romarin et laurier, puis laissés deux journées en marinade et enfin utilisés pour garnir les entrées.

Credits photo: Shutterstock