Le classement des World’s 50 Best Restaurants 2015 ne le place « que » en troisième place, mais de 2010 à 2014, il remportera pendant quatre années consécutives la médaille d’or : il s’agit du restaurant Noma de Copenhague (Standgade 93), dirigé par le chef René Redzepi, chef de file de la révolution culinaire danoise. Le jeune chef étoilé (il est né en 1977), a transformé l’image d’un pays et de sa cuisine en réinterprétant la tradition nordique. Il a purifié et perfectionné des saveurs par trop excessives, qui étaient peu appréciées du public. Aujourd’hui, Copenhague et le Danemark sont devenus la Mecque de la gastronomie mondiales, voyons pourquoi.

"Copenhague fourmille de restaurants, bistrots et brasseries de très haute qualité, et pour tous les porte-monnaie. Redzepi lui-même conseille les meilleurs établissements de la ville où vivre une expérience gastronomique inoubliable. "

Une créativité joyeuse

Par ses origines balkaniques et sa rigueur scandinave, Redzepi est considéré comme une rock star, une icône de la créativité et de la joie de vivre. Il place la terre au cœur du plat, littéralement : il transforme la cendre en épice et la plonge dans le yaourt comme sur le crabe, et sur certaines de ses préparations devenues culte proposent des mousses et des lichens à savourer. Il récupère la viande de bœuf musqué du Groenland, glisse des fourmis dans sa sauce à l’ail. Il aime surtout les légumes verts, qu’il marie à une cuisine joyeuse, désormais adulée dans le monde entier. Avec lui, la cuisine nordique renaît (on l’appelle désormais la «new nordic cuisine») et le Danemark s’inscrit comme une destination gastronomique prestigieuse, grâce également aux restaurants ouverts par ses adeptes.

3 restaurants à ne pas manquer

Il n’existe pas que le Noma de Redzepi, qui d’ailleurs changera d’emplacement en 2017 et où il est de toute manière très difficile de réserver une table (20 000 personnes tentent chaque mois d’obtenir un de ses 45 couverts). Copenhague fourmille de restaurants, bistrots et brasseries de très haute qualité, et pour tous les porte-monnaie. Redzepi lui-même conseille les meilleurs établissements de la ville où vivre une expérience gastronomique inoubliable. En voici 3, gérés par ses anciens élèves.

Kodybens Fiskebar Une atmosphère relaxée dans un établissement du quartier des boucheries industrielles (Flaesketorvet, 100). On y déguste des plats de la tradition scandinave, avec une prédilection pour les fruits de mer, considérés comme les meilleurs du pays.

Mikkeller Une chaîne de brasseries artisanales réparties dans toute la ville (il y en a au moins 8), qui produit des bières au corps intense et propose le meilleur des brasseries danoises.

Schonnemann Le meilleur local où déguster les smørrebrod, ces petits pains ouverts à la danoise. Il existe depuis 1877 sur la place Hauser Plads 16. Outre les plus que traditionnels anchois et saumon, le menu propose de goûter à des mariages résolus, toujours d’excellente qualité.

Credits photo: Mondadori Portfolio/Age Fotostock