Vous voulez offrir un beau cadeau à vos invités pour le déjeuner de Noël ? Préparez-leur un repas extraordinaire, comme ce plat de viande que je vous ‘sers’ directement du nouveau menu créé pour Costa. Il s’agit d’une recette qui a pour moi une histoire importante : après plusieurs années passées sur les navires Costa, je suis retourné en Italie riche de nouvelles expériences et impatient de les mettre en pratique. C’est ainsi que j’ai obtenu mes deux premières étoiles à la Locanda Solarola, à Castel Guelfo près de Bologne. Ce plat entend rappeler mes premières créations étoilées : en effet, le mariage entre le filet et le vinaigre balsamique a été fortement apprécié pour sa simplicité et pour sa saveur enveloppante et résolue. Qu’en pensez-vous : allons-nous faire étinceler les étoiles sur votre table de fête aussi ?

"Filet de bœuf rôti au fumet de sauce au pain, avec soufflé de pommes de terre et vinaigre balsamique vieux."

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 filets de bœuf (480 g en tout)
  • 2 gousses d’ail
  • Huile d’olive vierge extra qsp

Pour la sauce au pain:

  • 70 g de parmesan
  • 150 g de pain campagnard, éventuellement grillé
  • 1 litre de bouillon de poulet
  • 150 g de joue (ou lard fumé)
  • 150 g de céleri, carottes et oignons en parts égales

Pour le gratin de pommes de terre:

  • 4 grosses pommes de terre non primeurs et non épluchées (chair jaune, peau rouge)
  • Un demi-litre de crème fraîche à monter
  • 200 ml de lait
  • 150 g d’un mélange de pistaches, noisettes et amandes pilées
  • Sel, poivre, thym et romarin qsp

Pour le beurre savoureux:

  • 200 g de beurre en pommade (c’est-à-dire ramolli à température ambiante et battu pour obtenir une crème)
  • 1 cuillerée d’estragon haché
  • Jus de citron
  • Zeste de citron râpé
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 cuillère de persil haché
  • 4/5 cuillères de sauce Worchester
  • Sel et poivre qsp

Pour la garniture:

  • Émulsion d’huile, curcuma, safran et curry (qsp pour quatre coups de pinceau)
  • Glaçage de vinaigre balsamique

Préparation

Préparez à l’avance le beurre savoureux : mélanger tous les ingrédients, rouler la pâte dans le film alimentaire puis obtenir des boudins. Les mettre au congélateur quelques heures.

Dans une casserole, préparer à feu doux un fond de céleri, carotte et oignon avec la joue (elle ne doit pas brunir). Ajouter le bouillon, faire bouillir et ajouter le pain de campagne. Laisser cuire pendant 15 minutes puis ajouter le parmesan et passer le tout au mixer : il s’agit d’obtenir une crème pas trop dense.

Faire revenir les filets de bœuf dans une poêle avec de l’ail, de l’huile et du romarin à feux vif pendant deux minutes, terminer la cuisson au four pendant 15 minutes.

Préparer le gratin de pommes de terre, qui servira de garniture : éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles d’une épaisseur de 2-3 mm environ, les saler et poivrer. Sur une plaque non adhérente, composer une sorte de lasagne d’une hauteur de 8 cm environ : superposer les pommes de terre en couches en recouvrant chaque couche de crème montée au lait et quelques feuilles de thym et romarin. Faire cuire au four pendant 20 minutes et saupoudrer le tout après cuisson du hachis de pistaches, amandes et noisettes, puis laisser refroidir. Quand c’est froid, découper à l’emporte-pièce des tartelettes d’une hauteur d’environ 6/8 cm et les faire réchauffer au four.

Présentation

Plonger un pinceau dans l’émulsion d’épices, dessiner une bande sur l’assiette (la couleur devra être bien visible) et poser au centre le filet avec le beurre aux herbes dessus. Ajouter à côté le gratin de pommes de terre puis napper toute l’assiette de gouttes de sauce au pain et glaçage de vinaigre balsamique.