Destination idéale pour un voyage à la découverte des plus vieilles traditions arabes, entre mosquées au charme mystérieux, plages léchées par une eau turquoise et dunes imposantes, les Émirats arabes unis raviront aussi les amoureux du luxe et des avant-gardes architecturales. On y passe à coup sûr des vacances hors du commun et riches de contrastes, notamment sur le plan culinaire. Outre le faste des restaurants internationaux étoilés de ses deux villes principales, Dubaï et Abu Dhabi, le pays maintient en effet des traditions gastronomiques millénaires et des plats qui sont aujourd’hui les protagonistes des en-cas proposés dans les rues comme de nouvelles élaborations gastronomiques.

"Outre les légumes, le café et les fruits secs proposés à foison dans des sacs et paniers, des montagnes de poudres colorées trônent dans les couloirs du marché, illuminés par des lampes décorées d’arabesques. "

La cuisine émirienne est étroitement liée à la culture bédouine et au commerce maritime. Elle conserve des traces de l’influence culturelle des pays et régions qui ont noué au fil des siècles des relations étroites avec les Émirats : le Liban et l’ensemble du Moyen-Orient, l’Inde ou encore l’Afrique orientale. Les épices en sont le fil conducteur et constituent la clé fondamentale pour comprendre la gastronomie locale et se laisser gagner par un plaisir qui touche tour à tour l’odorat, la vue et le goût.

Le monde des épices

Dubaï offre certes de très nombreuses attractions hypermodernes mais, lors d’une excursion en ville, il ne faut pas pour autant oublier d’entrer dans le souk des épices (au cœur de la vieille ville, sur la 34e rue, derrière Baniyas Road) pour vivre une expérience sensorielle saisissante. Dubaï a en effet été pendant des siècles un centre important sur la route des épices et traverser ce marché est un plongeon original dans l’histoire et dans la culture des Émirats, à découvrir du point de vue olfactif. Outre les légumes, le café et les fruits secs proposés à foison dans des sacs et paniers, des montagnes de poudres colorées trônent dans les couloirs du marché, illuminés par des lampes décorées d’arabesques. Obtenues à partir des matières premières de la région ou importées d’Asie et d’Afrique, elles se déclinent tour à tour sous forme de safran parfumé, coriandre, cumin, cannelle, cardamome, gingembre, paprika, clous de girofle… On trouve aussi des produits difficiles à dénicher ailleurs comme l’extrait graines de tournesol, des variétés rares de noix de muscade et le sumac, obtenu à partir des baies rouges, séchées puis réduites en poudre, d’un arbuste touffu du Moyen-Orient. D’un goût légèrement acidulé, le sumac est souvent utilisé comme condiment pour la viande et le poisson.

La nourriture et ses rites

Des saveurs fortes, des couleurs vives, des plats élaborés et des parfums qui racontent un monde riche de nuances et de convivialité : la cuisine des Émirats naît autour du feu, sous le ciel étoilé du désert ou au bord de la mer… et c’est un rite social qui est resté inaltéré. Les mezzés en sont l’un des meilleurs témoignages. Il s’agit de hors-d’œuvre disposés dans des plats au milieu des convives, qui se servent directement avec la main : houmous et taboulé d’origine méditerranéenne, baba ganoush (caviar d’aubergines) et fattoush (salade de légumes), évidemment accompagnés du khobs, le pain local, souple, que l’on mange encore tiède.

Les plats principaux sont en général à base de viande ou de poisson, avec du riz (aux grains longs, comme le basmati) et des épices qui en rehaussent le goût. Outre le couscous, les chawarmas (kebabs servis dans un pain rond) et les falafels d’origine médio-orientale, typiques de la nourriture proposée dans les rues, on trouve le plus souvent des plats uniques indiqués sous le nom de kabsa. Il s’agit de divers assortiments de riz, de viande et de légumes dont les variantes dépendent des épices et condiments utilisés : poivre noir, clous de girofle, cardamome, safran, cannelle, feuilles de laurier et noix de muscade.

Explosions de saveurs

Parmi les autres plats, il faut goûter le majboos (à base d’oignons, de viande, de riz, de lime et de safran), la madrooba (poisson salé et épicé) et l’harees, un mélange de blé et de viandes cuites longuement jusqu’à ce qu’ils s’amalgament en une purée légère au sein de laquelle explosent les parfums de cardamome, poivre, ail, curcuma et cannelle. Les végétariens peuvent quant à eux goûter l’excellent foul, mélange de fèves, de haricots et de lentilles avec de l’ail et du citron, particulièrement important dans la cuisine égyptienne. Enfin, les desserts… des dattes en tous genres (excellentes en beignets) aux crèmes, en passant par les baklavas (délices à base de fruits secs aux origines très anciennes) et la glace à la pistache.

Et un repas en bonne et due forme se doit d’être arrosé du délicieux café arabe, de thé à la menthe ou, pour une véritable immersion culturelle, de lait de chamelle (également utilisé dans le « cappuccino arabe »).

Souvenirs gustatifs

Après avoir goûté la cuisine des Émirats et découvert ces terres riches d’émotions, la tentation de ramener chez soi un souvenir gastronomique est irrésistible. Outre les épices, les petits marchés de Dubaï et d’Abu Dhabi (souk Al Zafarana, à l’intérieur de l’Al Jimi Mall dans la 11e rue) offrent d’excellentes pistaches au safran et plus de vingt variétés de dattes de Bateel, cultivées suivant des méthodes bio et considérées parmi les meilleures de la péninsule arabique, voire du monde. Et une fois rentré chez soi, pourquoi ne pas préparer un bon houmous, icône de la cuisine arabe, pour retrouver les sensations du voyage ? En arabe, houmous signifie pois chiche, l’ingrédient principal de la spécialité du même nom. Pour la préparer, vous devez réduire en purée 600 g de pois chiches précédemment bouillis puis ajouter deux cuillères à soupe de tahina (graines de sésame cuites à feu doux puis écrasées), 30 g d’huile de sésame, un peu d’eau, le jus d’un citron, une gousse d’ail, du persil, du sel, du poivre et du paprika jusqu’à obtenir une crème épaisse. Il n’y a plus alors qu’à passer à table, après avoir mis dans un plat votre houmous recouvert d’un filet d’huile et, éventuellement, accompagné de légumes. À déguster avec de bons petits pains arabes encore tièdes !

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