L’arrivée de la saison estivale augmente aussi la consommation de glace, une gourmandise saine, fraîche, et parfaite pour s’octroyer un moment de repos et de plaisir dans notre journée. Au-delà de l’offre industrielle et artisanale, il peut être intéressant d’envisager une autre solution, en impliquant éventuellement la participation de toute la famille : la glace faite maison. Voici nos conseils.

"Notre conseil est de privilégier des ingrédients de premier choix. Et pour obtenir un parfum vraiment personnel, éliminer les ingrédients de saveur standard, tels que les composés industriels, les extraits, les sirops ou les jus de fruits."

Le type de glace

Il existe trois types de glace : à base de lait, à base d’œuf et à base d’eau. Généralement, le lait est particulièrement indiqué pour les saveurs aux fruits, les œufs se marient mieux avec les crèmes, et enfin, l’eau affiche une grande versatilité et permet de préparer les fameux sorbets, qui revendiquent leur légèreté.

La sorbetière : laquelle choisir

La différence principale réside dans celles à accumulation et celles à turbine à glace. Le premier type comporte un bol qui doit être conservé au congélateur et permet de préparer un seul type de glace à la fois. La sorbetière auto réfrigérante ou turbine à glace est plus onéreuse, mais comme son nom l’indique, elle refroidit et lie toute seule, et peut donc être utilisée pour préparer différentes glaces dans la même journée : dès lors que la première est prête, elle peut être versée dans un contenant, puis la sorbetière est aussitôt rincée pour en préparer de nouvelles.

Les ingrédients

Notre conseil est de privilégier des ingrédients de premier choix. Et pour obtenir un parfum vraiment personnel, éliminer les ingrédients de saveur standard, tels que les composés industriels, les extraits, les sirops ou les jus de fruits. L’idéal sera par exemple d’utiliser des fruits très frais, bien mûrs, soigneusement lavés et nettoyés pour éviter que la moindre parcelle trop mûre gâche le goût de toute la glace. De plus, il vaut mieux opter pour des gousses de vanille à la place de l’extrait et de manière générale choisir des matières premières le moins possible manipulées, comme les produits bio ou de production en circuit court. Dans de nombreux cas, la seule limite sera votre imagination. Mais si vous souhaitez piocher votre inspiration auprès des alchimistes glaciers les plus extravertis, vous pouvez aller jeter un œil auprès de Sundaes and Cones de New-York, qui propose la glace au wasabi. Ou bien aller chez Antonio Morgese, maître glacier récompensé début 2016 par le titre d’« Ambassadeur de la communication dans l’univers de la glace » : lors de l’Expo 2015, il a présenté une bruschetta-glace, s’inspirant du drapeau tricolore italien et qui mariait les goûts tomate-cerise, lard de Colonnata et pesto, des produits typiques de la culture gastronomique de l’Italie. Sans oublier la glace à la truffe et au safran, que le Scoopi Café de Dubaï accompagne d’éclats de feuille d’or comestibles.

Petites précautions

Supposons avoir préparé une base standard, avec de la crème fraîche, des œufs et du lait. Si nous souhaitons utiliser des ingrédients tels que la vanille, le chocolat et la pistache, nous pouvons effectuer la préparation avec les matières premières sans autre préparation. Mais si par contre nous y ajoutons des fruits, deux précautions sont nécessaires : il convient de les couper en petits morceaux pour qu’ils s’amalgament correctement, et faire attention à la quantité d’eau qui sera ajoutée à la base de la glace. Chaque fruit présente en effet une consistance propre et il faut en tenir compte pour que le résultat final ne soit pas trop liquide. Le cas échéant, il suffira d’ajouter un épaississant : un peu de farine 00, ou de l’amidon de maïs ou encore de la fécule de pomme de terre.

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