Atouts-clés : fraîche, crémeuse, délicieuse… À savourer en 18 parfums tous plus exquis les uns que les autres.

"La glace que vous savourez à bord, fabriquée par Agrimontana, désignée entreprise d'excellence italienne, est un produit de qualité à l'état pur : sans colorants, conservateur ni additifs chimiques. 100% naturelle, à l'image de la collaboration avec Costa. "

Nous avons rencontré Veronica Rossi d'Agrimontana et Diego Crosara, Maître-Pâtissier qui travaille au sein de l'entreprise sur la formation et l'innovation pâtissière, dans la plus pure tradition italienne.

Costa et Agrimontana. Cela semblait être une évidence… Veronica Rossi - Tout à fait. Une étincelle naturelle entre deux entreprises italiennes dont la passion de la qualité constitue l'ADN. Dès les premières dégustations, cette impression s’est confirmée. La glace servie chez le Glacier Amarillo du Costa Diadema a immédiatement fait l’unanimité grâce à sa qualité. Elle offre tout ce qu’on attend d'une bonne glace. Elle ne doit pas seulement être bonne : elle ne doit pas déshydrater ni laisser la bouche pâteuse et on doit pouvoir en reprendre sans culpabiliser. Elle a rencontré un tel succès que Costa a décidé de multiplier les occasions de la goûter grâce à des « chariots » positionnés à divers endroits du navire.

Quels sont les ingrédients d’une glace préparée dans les règles de l’art ? Diego Crosara - Des ingrédients de premier choix : le lait entier, les oeufs, le sucre, la crème, mais aussi la base utilisée pour les parfums, par exemple les fruits secs. La base doit être la plus naturelle possible.

VR - La base de la glace Agrimontana se distingue par le fait qu'elle ne contient qu’un seul ingrédient : la base de la pistache ne contient que de la pistache, et il en va de même pour tous les autres parfums. Il s’agit de notre atout et de notre particularité : on trouve souvent, dans les autres glaces, des ingrédients supplémentaires en plus des fruits secs, comme des sucres, des arômes, des colorants ou encore des émulsifiants chimiques. D’ailleurs, ces derniers gonflent la glace, car ils provoquent l’absorption d’air durant la phase de mélange. Nous proposons seulement des ingrédients purs.

Diego, l’un des aspects les plus fascinants de votre collaboration avec Agrimontana est l'élaboration de nouveaux parfums. DC - Oui, il s’agit d'un processus très complexe si on veut obtenir un parfum « propre », naturel. C’est pour cette raison que nous ne proposons que rarement de nouveaux parfums. Récemment, nous avons lancé la noix de Sorrente IGP. Cela a demandé beaucoup de travail, car au début, nous avons découvert qu'une fois mixées, les noix perdaient leur arôme. Comme nous ne voulions pas ajouter d’additifs, nous avons cherché pendant deux ans la noix idéale, celle qui conserverait toute sa saveur et nous permettrait d’utiliser un produit 100 % naturel.

Quel est le parfum le plus prisé par vos clients ? Et celui que vous préférez ? VR - Le parfum le plus populaire est un classique : le chocolat. Agrimontana crée différentes variantes à partir des chocolats uniques de Domori, de façon à proposer au client une grande richesse de saveurs.

DC - Personnellement, je préfère la vanille. Ce n’est pas toujours évident de trouver une bonne glace à la vanille chez un glacier. La « vraie » doit être blanche, avec les petits points noirs de la gousse. Mais au risque de vous surprendre, je ne mange pas énormément de glace.

Ingrédients, glacier, machine : quelle est la formule pour obtenir une bonne glace ? DC - Pour fabriquer une bonne glace naturelle, il faut avoir appris dans une école et être bien formé. L’école d’Agrimontana, par exemple, propose, outre ses produits, des formations supérieures destinées aux professionnels de la glace. D’après moi, la formule idéale repose à 60 % sur les ingrédients, à 20 % sur la machine et à 20 % sur le glacier exerçant son art et mettant à profit son expérience.