Présentation créative, choix avisé des ingrédients et mélange suivant les règles de l’art : voilà les trois précautions qu’il faut respecter si l’on veut obtenir un bon cocktail. Mais si l’on vise l’excellence, il faut aussi tenir compte d’un élément trop souvent négligé : les glaçons. Au même titre que les autres ingrédients et le savoir-faire, le choix des glaçons fait souvent la différence. Laissez-nous vous proposer quelques suggestions utiles.

"Les dimensions et la forme de la glace que l’on ajoute à un cocktail ont des effets immédiats sur la température de celui-ci et sur la quantité d’eau ajoutée aux divers ingrédients."

Amusants et joueurs

Les créateurs de matériel pour la cuisine adressent un clin d’œil à la culture populaire en proposant des moules à glaçons qui permettent de réaliser les formes les plus originales, des blasons des vaisseaux spatiaux de Star Trek à la carbonite de Han Solo, le héros de la Guerre des étoiles, en passant par le Tardis, la cabine téléphonique/machine à voyager dans le temps de la série télévisée anglaise Doctor Who. Sans oublier d’ironiques dentiers ou de plus romantiques petits cœurs. Le but est clairement d’amuser, sans nuire pour autant à la réussite du cocktail.

À chaque cocktail ses glaçons

Les dimensions et la forme de la glace que l’on ajoute à un cocktail ont des effets immédiats sur la température de celui-ci et sur la quantité d’eau ajoutée aux divers ingrédients. Ce n’est pas par hasard que l’on ajoute un gros morceau de glace au Negroni et de petits cubes à un Old Fashioned: dans le premier cas, on limite le refroidissement et la dilution, dans le second, au contraire, on les stimule.

Petits cubes ou glaçons sphériques?

Pour un même volume, les glaçons de forme sphérique ont une superficie inférieure à celle des cubes de glace. Ils fondent par conséquent plus lentement. C’est pour cette raison que certains barmans les utilisent dans le Negroni: le cocktail refroidit ainsi plus vite qu’avec un seul gros glaçon, sans être noyé.

Les presses japonaises

Il s’agit de systèmes très élégants qui permettent de façonner de gros morceaux de glace à la surface parfaitement lisse. On peut ainsi obtenir les formes les plus disparates, comme par exemple celle imaginée par Pininfarina pour rendre hommage au célèbre whisky Chivas Regal 18 ans: un gros glaçon en forme de goutte avec le nombre 18.

In The Rocks

Micah Melton, du bar The Aviary de Chicago (955 W Fulton Market), est sans conteste l’un des maîtres de la glace, au sens où il a expérimenté toutes sortes de manières de traiter cet ingrédient. C’est par exemple lui qui a eu l’idée de réaliser un glaçon sphérique et creux dans lequel injecter de l’Old Fashioned. Le client doit alors rompre la glace à l’aide d’un petit marteau pour profiter d’une expérience absolument unique. Il n’est plus question d’un cocktail on the rocks mais bien in the rocks.

Tout ce qu’il faut de glace

Geoff Fewell, le barman en chef du bar The Lui à Melbourne, situé au 55e étage du gratte-ciel Rialto (525Collins Street), commence la soirée en plaçant sur le comptoir un bloc de glace de 40 kg, qui est peu à peu morcelé et taillé devant les clients selon le cocktail demandé, à l’aide de différentes types de burins et ciseaux, d’une hache et d’une scie pour en retire de gros éclats, en fournissant pas mal d’efforts.