Passion et tradition sont à la base du succès culinaire de la région de Modène, destination gourmande des plus intéressantes de l’Italie centrale, où découvrir quelques-uns des fleurons de la gastronomie transalpine, en premier lieu la charcuterie, le vinaigre balsamique et les tortellinis. Modène et ses alentours sont ainsi devenus un pôle mondial du bon goût, riche de restaurants et de tables traditionnelles de très haut niveau.

"En ce qui concerne la farce, chaque rezdora (maîtresse de maison) a sa propre recette et son dosage secret de longe de porc, jambon cru, parmesan, noix de muscade, œufs et ricotta. "

Le roi cochon

Entre Modène, Parme et Reggio Emilia, le cochon est une icône à vénérer, au point de le qualifier de « roi ». Ne ratez aucune occasion de goûter la charcuterie de la région : jambon cru, saucissons, coppa di testa et ciccioli (morceaux gras du porc bouillis, pressés et assaisonnés), excellents avec la tigella (galette épaisse de pain cuite à la poêle) ou avec le gnocco fritto (carrés de pâte à pain et saindoux frits dans l’huile). Comme on sait, tout est bon dans le cochon et, parmi les morceaux les plus appréciés, on peut citer le zampone (viande hachée et ensachée dans la patte antérieure de l’animal puis longtemps bouillie) et le cotechino (analogue au zampone mais de taille plus petite et avec moins de couenne). Goûter ces spécialités dans les petits restaurants de Modène est une expérience particulière, qui n’a rien à voir avec ce que peuvent proposer sous le même nom les restaurants du reste de l’Italie.

Le vinaigre balsamique : meilleur que le vin ?

L’histoire séculaire de l’or noir de Modène connaît depuis quelques années un succès planétaire, qui a fait passer ce produit simple au rang d’ingrédient raffiné. À Modène, le vinaigre balsamique est même considéré comme un produit plus noble que le vin (sachant qu’il naît de l’élaboration du moût). Le goûter sur des éclats de parmesan est incontournable, tout comme la visite des vinaigreries de la ville pour découvrir les secrets de sa production.

L’héritage des cappelletti

Dans la région de Modène, un véritable culte est voué à ces petites pâtes modelées à la main et farcies de viande. Alors qu’on les mange au quotidien avec divers types de sauce, à l’occasion des fêtes, elles sont cuites dans le bouillon. Ces pâtes exigent un très long travail manuel, tout d’abord pour obtenir une feuille extrêmement fine. Ensuite, en ce qui concerne la farce, chaque rezdora (maîtresse de maison) a sa propre recette et son dosage secret de longe de porc, jambon cru, parmesan, noix de muscade, œufs et ricotta. Et pour accompagner ce plat ? Un verre de Lambrusco, que les vrais Émiliens, les habitants de la région, versent parfois directement dans le bouillon. Voilà le secret de leur passion pour la cuisine : profiter de la vie.

Credits photo: OLYCOM/MONDADORI PORTFOLIO