Les pâtes aux œufs ont toujours été une obsession pour moi. Quand j'étais enfant, je passais des heures à observer ma grand-mère et ses amies expertes en la matière. C'est en leur hommage que j'intègre toujours au moins une entrée de pâtes fraîches à mon menu.

"Plus précieux grâce à un ingrédient secret que vous ne trouverez qu'à bord des navires Costa : la mer !"

Ingrédients pour 4 personnes

  • 150 g de ricotta de brebis
  • 150 g de parmesan reggiano
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 100 g de chèvre frais
  • persil, marjolaine, épinards
  • sel, poivre, noix de muscade

Pour la pâte:

  • 4 oeufs
  • 400g de farine

Pour le Soffritto:

  • 2 oignons de Calabre coupés en quartiers
  • 100g de beurre de montagne
  • 4 tranches épaisses de guanciale de Sauris (à tailler en gros dés)
  • 100 g de beurre

Pour le dressage:

  • 150 g de ricotta forte râpée
  • 1 cuillère de poudre de tomate
  • noix de muscade

Préparation

Pour la farce:

Faire sécher la ricotta dans un torchon pendant au moins une journée : elle doit être sèche et ne doit en aucun cas être tamisée. La placer dans un cul-de-poule, ajouter le persil et la marjolaine hachés ainsi que les épinards blanchis (c’est-à-dire ébouillantés une minute dans de l’eau salée avant d’être immédiatement plongés dans de l’eau froide), puis hachés au couteau. Ajouter le parmesan reggiano, puis assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Incorporer les jaunes d’oeufs et mélanger avec les mains. La farce obtenue doit être très sèche. Étaler la pâte, puis la couper en carrés d’environ 8 x 8 cm. Placer au centre une petite quantité de farce et refermer la pâte selon la technique classique pour obtenir des tortelloni de Bologne.

Pour la sauce:

Couper les oignons en quartiers, les passer à la poêle à feu vif avec de l’huile et du beurre. Séparément, faire revenir dans du beurre les dés de guanciale : ils doivent être croquants à l’extérieur, mais fondants à l’intérieur.

Faire cuire les tortelloni dans une grande casserole d’eau salée, puis les faire revenir à la poêle avec les oignons pour que les saveurs s’imprègnent bien.

Dressage

Saupoudrer généreusement l’assiette de poudre de tomate, déposer les tortelloni revenus avec les oignons. Ajouter les grattons de guanciale et saupoudrer le tout de ricotta forte râpée et d’une pointe de noix de muscade.