«Dans le nouveau menu que j’ai créé pour Costa, cette entrée de poisson est un souvenir de ma première expérience de travail sur la Riviera Romagnole, à Milano Marittima. Ces années-là, nous commencions à oser tenter de nouvelles expériences gastronomiques, et un plat comme celui-là était considéré extravagant, voire périlleux car il marie des pâtes typiques de l’Émilie-Romagne, la gramigna, à une sauce de poisson. En effet, traditionnellement les pâtes aux œufs se servent avec une sauce à la viande ! Chers membres, et vous, où vous placez-vous : parmi les traditionalistes ou les aventuriers? Cette recette que je vous offre en exclusivité vous mettra tous d’accord!»

"Pâtes « gramigna al torchio » sauce calmars, pain, câpres et poutargue en velouté de petit pois."

Ingrédients pour 4 personnes

  • 280 g de pâtes aux œufs «gramigna al torchio»

Pour la sauce:

  • 1 calmar géant coupé en lamelles
  • Huile d’olive vierge extra
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillerée de câpres de Salina dessalés
  • 1 cuillerée de poudre de poutargue
  • 2 cuillerées de pain grossièrement râpé
  • Origan sauvage

Pour la sauce aux petits pois:

  • 300 g de petit pois frais (même surgelés)
  • Un demi-litre de bouillon de légumes
  • 1 oignon
  • 50 g de beurre

Pour la garniture:

  • Pecorino de Pienza semi-vieux
  • Pain râpé

Préparation

Couper le calmar en lamelles d’environ 0,5 cm et le faire venir à feu vif dans une poêle avec l’huile et l’ail pendant quelques minutes : il doit être doré et croquant (mais pas bouilli). Puis faire griller le pain dans la poêle avec l’huile d’olive vierge extra, une gousse d’ail, une pincée d’origan sauvage, du sel et du poivre.

Préparer à part la sauce aux petits pois. Mélanger dans une casserole le beurre et l’oignon haché, faire dorer puis ajouter les petits pois et le bouillon, assaisonner en sel et poivre et faire cuire. Filtrer le tout pour obtenir une sauce veloutée mais pas trop dense, à réserver. Ensuite faire cuire les pâtes gramigna, les faire sauter dans la poêle avec le calmar croquant, y ajouter les câpres et la poudre de poutargue et faire revenir encore quelques minutes.

Présentation

Saupoudrer l’assiette d’une fine couche de pain râpé, ajouter au centre une louche de velouté aux petits pois, y superposer les pâtes gramigna avec le calmar et saupoudrer à nouveau de pain râpé. Enfin, garnir avec un peu de pecorino de Pienza râpé.