Le panettone, gâteau incontournable sur les tables des réveillons doit son origine au Moyen-Âge. C’est désormais un dessert à consommer en toute saison, un savoureux plat typique qui s’exporte et qui a conquis les palais du monde entier grâce à l’investissement des pâtissiers et grâce à des manifestations spécifiques. La principale est l’opération « Panettone tutto l’anno » (Panettone toute l’année ), un événement qui démarre au début de l’été à Milan et se prolonge par une tournée dans toute l’Italie. Le but est de diffuser la culture de ce gâteau typique de Noël tout au long des douze mois de l’année, hors des traditionnelles échéances de la période de Noël.

"Les maîtres pâtissiers italiens ont apporté une seconde vie au panettone, qui est désormais devenu une douceur à consommer même sur la plage. "

Un gâteau pour la plage

Grâce notamment à l’exposition universelle à Milan, 2015 s’est avérée une année en or dans ce cadre : les pâtisseries italiennes se sont engagées à poursuivre la promotion en proposant des réinterprétations créatives et en le mettant en vitrine de manière permanente. Naturellement, les recettes qui marchent le mieux en été sont celles où la pâte est allégée, et celles qui introduisent des ingrédients plus adaptés à la saison, comme des fruits frais au lieu des fruits confits et des raisins secs, mais aussi en proposant des herbes aromatiques, des épices, du chocolat et même du basilic. Pour affronter la chaleur, il est habituellement accompagné de mousses froides et de jus de fruits à la cuillère.

Place à la créativité

Les formules les plus intéressantes sont signalées à la boulangerie Longoni de Milan, avec un panettone à l’ananas où les raisins et le beurre sont réduits au strict minimum, et celle de la pâtisserie Fiasconaro de Castelbuono, dans la province de Palerme, avec un gâteau déshydraté et servi en petits cubes avec un granité au citron sicilien. La proposition du chef aux trois étoiles Massimiliano Alajmo est quant à elle résolument scénographiée et innovante : douze panettoni, un par mois, à la forme traditionnelle mais aux couleurs éblouissantes, préparés avec une pâte à base d’huile d’olive vierge extra.

Panettone sur mesure

Le panettone de toutes les saisons est également un gâteau à préparer chez soi, avec des ingrédients simples et des recettes que l’on peut trouver n’importe où (par exemple le panettone napolitain, préparé avec ce que l’on trouve à la maison), et qui laisse toujours la meilleure place à la personnalisation. Rolando Morandin, un des plus grands pâtissiers italiens, affirme que « le panettone est le gâteau le plus difficile et compliqué à préparer, mais c’est aussi celui qui apporte le plus de satisfaction. Aucun ingrédient ne peut être laissé au hasard. S’il est préparé avec amour, le résultat final sera quelque chose de sublime ». Et il donne un conseil à chacun : l’utilisation de la levure mère dans la pâte, pour donner du corps aux parfums et fragrances du gâteau mais aussi pour apporter une meilleure conservation dans le temps.