Simple, facile à préparer et toujours savoureuse, la pizza est née il y a des siècles en Italie, à Naples, comme plat pauvre à manger dans la rue. C’est aujourd’hui l’un des plats de la restauration rapide parmi les plus populaires et les plus appréciés au monde, que les adultes comme les enfants adorent. Le long du chemin qui l’a mené au succès qu’on lui connaît, la pizza a évolué et s’est adaptée aux goûts des différentes traditions culinaires, souvent avec des garnitures des plus surprenantes, et on ne compte plus les histoires intéressantes et records établis en ce qui la concerne.

"La plus longue a ainsi été préparée à Naples en 2016 et mesurait pas moins de 1853,88 mètres."

La véritable et étonnante histoire de la margherita

D’après la tradition, la plus célèbre des pizzas fut créée en 1889 par le pizzaiolo napolitain Raffaele Esposito à l’occasion de la venue à Naples du roi d’Italie Umberto de Savoie et de la reine Margherita. Des trois pizzas préparées pour le couple royal, la reine apprécia plus particulièrement celle qui était garnie de tomate, de mozzarella et de basilic, de couleur rouge, blanche et verte comme le drapeau transalpin. C’est tout naturellement que cette pizza fut donc ainsi nommée en son honneur. En réalité, la pizza avec ces ingrédients existait depuis au moins un siècle et portait même déjà le nom de margherita car les tranches de mozzarella y étaient en général disposées en corolle à partir du centre, ce qui rappelait la marguerite.

Un univers de farine

Les ingrédients et la méthode de préparation de la pizza napolitaine traditionnelle suivent des règles très précises, selon lesquelles la farine doit être rigoureusement de blé tendre 00 (selon la classification italienne, qui équivaut à la farine T45 en France, à la 405 en Allemagne et à la pastry flour aux États-Unis). Depuis quelques années, les pizzaiolos tendent toutefois à expérimenter de plus en plus de farines différentes afin d’obtenir une base plus croquante ou plus souple, ainsi que de proposer de nouvelles saveurs plus adaptées à des garnitures particulières, ou encore pour satisfaire des exigences alimentaires comme l’intolérance au gluten. La farine intégrale est l’alternative la plus évidente mais on a aussi recours à des farines de seigle, de pois chiches, d’épeautre, d’avoine, de riz, de châtaignes, d’orge, de maïs, de quinoa, de lupin ou de lentilles pour n’en citer que quelques-unes.

Les condiments de la pizza

La pizza peut être garnie de mille manières, mais la règle à suivre pour obtenir la vraie pizza italienne est de ne sélectionner que quelques ingrédients à la fois, toujours de grande qualité. De ce point de vue, il faut avouer que l’on a l’embarras du choix en Italie ! Ceux qui aiment la charcuterie peuvent commander une pizza avec du jambon de Parme ou du jambon cru San Daniele. Si vous préférez le fromage, essayez celle au gorgonzola DOP, qui est produit dans la région de Novare, dans le Piémont, avec des poires Abate IGP sucrées et pulpeuses, originaires de la région de Modène, en Émilie-Romagne. C’est un vrai délice ! Ceux qui sont à la recherche d’une pizza plus gourmande et plus originale peuvent demander une garniture à base de mascarpone, spécialité lombarde, et de noix de Sorrente. Et en guise de compléments, pourquoi ne pas ajouter des olives taggiasche, des cèpes et quelques rondelles d’oignon rouge de Tropea ? Comme condiment, l’huile d’olive ne peut pas faire défaut : toscane si vous la préférez plus fruitée et plus légère, des Pouilles si vous recherchez des saveurs plus prononcées.

Témoins d’exception

« La magnifique Sylvia mord dans le produit italien par excellence, qui semble résumer dans ses couleurs vives et son parfum la joie de vivre de notre pays »… Sylvia est la divine Anita Ekberg et le produit en question la pizza. La citation vient de La dolce vita de Federico Fellini (1960), film symbolique du cinéma italien. C’est justement au cours des années soixante que la pizza a commencé à conquérir le monde et aujourd’hui, un demi-siècle plus tard, la liste des célébrités qui l’adorent est longue : de Katy Perry à Beyoncé en passant par Heidi Klum, ou encore les acteurs Ryan Gosling, Brad Pitt, Scarlett Johansson et Meryl Streep. La remarque de Jennifer Lawrence pendant une interview, selon laquelle « la pizza règle tout », est récurrente sur le web, Mariah Carey mange toujours une tranche de pizza au petit déjeuner et Gwyneth Paltrow a un four à bois dans son jardin pour cuire la pizza selon la tradition.

Pizzas record

La pizza est aussi protagoniste du Livre Guiness des records. La plus longue a ainsi été préparée à Naples en 2016 et mesurait pas moins de 1853,88 mètres. Elle a exigé le travail de 250 pizzaiolos qui ont utilisé pas moins de deux tonnes de farine, 1600 kg de tomates, 2 tonnes de mozzarella et 200 litres d’huile d’olive. Pour la cuisson, la pizza a été étendue sur une plaque d’acier le long de laquelle couraient quatre fours à bois montés sur des roues, qui nécessitaient chacun 25 personnes à la manœuvre. Toujours en termes de records, la pizza la plus large a un nom propre : elle a été baptisée Ottavia en l’honneur de l’empereur Octave (futur Auguste) et cuisinée à Rome en 2012. Elle couvrait une superficie de 1261,65 mètres carrés.

Les meilleures pizzas d’Italie

À Naples, les meilleures pizzas traditionnelles que vous puissiez imaginer sont servies chez Sorbillo, une institution située dans l’historique via dei Tribunali, chez Starita, dans le quartier Materdei, chez Michele, derrière la cathédrale, où l’on ne sert que la margherita et la marinara, chez Concettina ai Tre Santi, dans le quartier populaire Sanità, une pizzeria conduite par Ciro Oliva, encore tout jeune mais déjà considéré comme un maître. D’excellentes pizzas peuvent aussi être dégustées dans toute la péninsule, notamment chez Perbacco à La Morra, dans le Piémont, Montegrigna - Tric Trac à Legnano, en Lombardie, ou encore Santarpia à Florence, en Toscane. Pour une variante gourmet, les experts conseillent la surprenante Pu’er de la pizzeria Da Ezio à Alano di Piave, en Vénétie : elle est garnie de topinambours au four, fior di latte, chips de chou noir, jus de chou noir et infusion de thé Pu’er.

Credits foto: MONDADORI PORTFOLIO/OLYCOM

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