«J'ai découvert la mer enfant, quand j'allais retrouver mon père qui travaillait en Espagne. Là-bas, grâce à un de ses collègues suédois, j'ai goûté pour la première fois au saumon. J'ai aussi goûté aux crustacés, une saveur nouvelle et mystérieuse pour moi. Dans cet antipasto, j'ai donc voulu célébrer ces deux ingrédients qui ont par la suite marqué toute ma cuisine.»

"Tartare de saumon mariné à l'avocat, sauce écrevisses et mayonnaise aux épices, découvrez une nouvelle recette et le souvenir qui l'a inspirée."

Ingrédients pour 4 personnes

  • 300 g de saumon
  • 1 avocat pas trop mûr taillé en petits cubes
  • 1 citron vert
  • 1 pincée d'aneth
  • huile
  • sel et poivre

Pour la sauce aux écrevisses:

  • 4 écrevisses cuites
  • 4 tomates séchées et marinées dans l'huile
  • graines de fenouil
  • ail et piment
  • sel et poivre

Pour la mayonnaise:

  • 3 jaunes d'oeufs
  • 1 cuillère de vinaigre de cidre
  • huile de graines de tournesol à discrétion
  • une pincée de wasabi en poudre
  • une pincée de curcuma en poudre
  • 1 cuillère d'huile d'olive extra-vierge aromatisée à l'ail
  • quelques gouttes de citron
  • sel et poivre à discrétion

Pour le dressage:

  • poudre de câpres
  • poudre de tomate

Préparation

Tailler le saumon en tranches épaisses , puis le tailler en petits cubes, l'assaisonner avec huile, sel, poivre et quelques gouttes de citron vert, ajouter l'avocat en petits cubes, puis quelques pincées d'aneth, assaisonner le tout et laisser reposer au réfrigérateur. Former des petites tourtes à l'emporte-pièce et réserver. À part, préparer la sauce : hacher très finement les tomates confites avec leurs parfums et les poser dans un bol à part. Poêler les écrevisses avec de l'huile, de l'ail et le piment ; à la fin de la cuisson, les hacher au couteau et les mélanger aux tomates ; ajuster le sel et le poivre, puis ajouter un filet d'huile d'olive extra-vierge pour obtenir une émulsion.

Pour la mayonnaise:

Dans un bol, à l'aide d'un fouet, casser les jaunes d'oeufs les monter pendant deux minutes, ajouter une goutte de vinaigre chaud et monter à l'huile de graines. Une fois la mayonnaise bien crémeuse, ajouter une goutte d'huile aromatisée à l'ail, les poudres d'épices, quelques gouttes de citron et assaisonner avec sel et poivre.

Dressage

Saupoudrer le plat de poudre de câpres et de poudre de tomate, poser la tourte de saumon fumé au centre, napper avec la sauce aux écrevisses et câpres, puis décorer avec la mayonnaise aromatisée.

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