« Vous aimez vous aussi les traditions ? Vous le savez désormais, celles de la campagne sont pour moi une source inépuisable d’inspiration, de saveurs, d’idées… Je vous le raconte avec ce plat de viande du Menu que j’ai créé pour Costa ! C’est une recette qui me rappelle l’époque où j’étais chef au restaurant Arquade dans la Valpolicella, un lieu revendiquant une histoire gastronomique et œnologique extraordinaire, profondément liée à la tradition, aux produits du terroir et aux volailles. Ces années ont représenté pour moi un retour à la terre et ses inestimables trésors. Et cette recette vous présente les saveurs campagnardes dans une version de gourmets ! Je la vois bien sur la table du dimanche, pour la partager ensemble… Et vous ? »

«Paupiettes de canard au bouquet garni, accompagné d’olives Taggiasche, crème de Taleggio AOP et céleri-rave croquant»

Ingrédients pour 4 personnes

  • 400 g de chair de canard (cuisses désossées)
  • 100 g de pain dur
  • 1 dl de lait
  • 3 œufs
  • 50 g de Parmigiano Reggiano
  • Persil, romarin, marjolaine, basilic et ail qsp
  • 50 g de farine
  • 200 g de panure
  • Huile de tournesol à frire qsp

Pour la sauce:

  • 240 g de crème fraîche
  • 200 g de Taleggio AOP

Pour la garniture:

  • Des olives Taggiasche sous huile assaisonnées à sec au basilic haché
  • 4 bouquets de céleri-rave découpés en julienne et assaisonnés à l’huile, sel et poivre
  • 1 bouquet d’épinards frits dans de l’huile de tournesol avec farine de maïs

Préparation

Passer la chair de canard au hachoir en ayant soin d’enlever tous les nerfs. Dans une jatte (un récipient à bords hauts), mélanger la viande avec le pain dur que vous aurez auparavant ramolli dans le lait et essoré, un œuf battu, le Parmesan râpé, l’ail et les herbes aromatiques hachées. Travailler le mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène et assaisonner en sel et poivre si nécessaire.

 

Après s’être frotté les mains avec l’huile de tournesol, former des boules (environ 4 ou 5 par personne) avec cette pâte. Les passer dans la farine puis dans les deux œufs battus restants et enfin dans la panure (une seule fois). Faire frire les boules dans une huile de tournesol abondante. À cuisson terminée, laisser essorer les boulettes dans du papier alimentaire et les réserver au chaud.

 

Préparer à part une fondue en mélangeant la crème fraîche et le Taleggio AOP coupé en dés, la faire cuire au bain-marie et la filtrer : il faut obtenir une sauce liquide mais onctueuse.

 

Couper alors le céleri-rave en tranches avec la trancheuse (ou à la main mais très fines), puis les découper en julienne et les mettre dans de l’eau et de la glace pendant une demi-heure. Enfin, les sécher et les assaisonner avec du sel, poivre et de l’huile d’olive vierge extra.

 

Humidifier les feuilles d’épinard et les couper très finement. Les passer dans la farine de maïs et les frire dans de l’huile chaude. Ne surtout pas les laisser noircir, sinon le résultat sera amer !

 

Présentation

Napper une assiette creuse avec la sauce de Taleggio AOP, y déposer les paupiettes de canard et garnir avec les olives Taggiasche en petits morceaux. Puis, placer dessus la salade de céleri-rave et décorer avec les bandes d’épinards frits.