Céréale essentielle produite à travers le monde, le riz revendique une très longue histoire et se décline sous de multiples variétés. Symbole universel de fertilité, le riz est la céréale la plus répandue dans le monde, qui se prête à une culture sous des températures et dans des environnements très différents les uns des autres : ne serait-ce que parce qu’il pousse aussi bien sur des terres arides que des terres inondées. Une règle d’or regroupe pourtant toutes les variétés : comme pour un bon cru de vin, le secret pour obtenir un riz d’excellence réside dans le vieillissement du paddy, c’est-à-dire le riz à l’état brut, qui permet de stabiliser l’amidon. Voici les plus importantes variétés de riz, qui méritent d’être savourées au moins une fois dans la vie.

"Comme pour un bon cru de vin, le secret pour obtenir un riz d’excellence réside dans le vieillissement du paddy, c’est-à-dire le riz à l’état brut."

Basmati

Répandu au Moyen-Orient et en Afrique, le Basmati est pourtant originaire de l’Inde et du Pakistan, qui en cultivent toujours la plus grosse production mondiale. C’est aux pieds de l’Himalaya que pousse une des variétés les plus prisées: le Dehradun. Il présente des grains longs et fins qui restent bien séparés pendant la cuisson et ont tendance à s’allonger au lieu de gonfler: voici des caractéristiques parfaites pour une utilisation en tant qu’accompagnement d’un poulet tandoori indien, ou bien pour une intégration en fin de cuisson, comme pour le riz cantonais.

Jasmine

Cultivé en Asie du Sud-Est et principalement en Thaïlande, sa forme est similaire à celle du Basmati, et il développe comme lui une délicate fragrance de jasmin. Il a une couleur oscillant entre le rouge et le châtain, ses grains restent bien séparés pendant la cuisson et il est particulièrement pauvre en amylopectine, un des composants de l’amidon: cette caractéristique favorise la préparation de salades de riz, ou l’accompagnement de plats en sauce. En Orient, on le cuisine également en le mélangeant à d’autres variétés «colorées» pour obtenir un effet visuel.

Tamanishiki

Originaire du Japon, il a été obtenu du croisement entre deux variétés autochtones. Ses caractéristiques sont à l’opposé de celles du Basmati et du Jasmine: le grain gonfle pendant la cuisson, il libère de l’amidon et tend à «s’amalgamer», sans toutefois être surcuit. C’est pour cette raison que le Tamanishiki est la variété de riz la plus recherchée et appréciée dans la préparation des sushis. Cependant, se le procurer en dehors du Japon est une entreprise ardue et onéreuse.

Carnaroli

C’est le roi des riz italiens. Il est traditionnellement cultivé à cheval entre les régions du nord, Lombardie et Piémont, le long des rives du Po. Il se caractérise par un grain gros et long et se tient très bien pendant la cuisson. Cette particularité lui octroie le premier rôle dans un des plats les plus typiques italiens: le risotto. Il convient notamment parfaitement aux risottos aux légumes verts: pour mieux réussir la recette, certains chefs conseillent même de faire revenir à part l’oignon, de le réserver puis de l’ajouter au riz revenu.

Arborio

Il s’agit d’une variété sélectionnée de la province de Vercelli, en Italie du nord. Sa principale caractéristique est un grain de grande taille qui absorbe beaucoup d’eau (ou bouillon). En fin de cuisson, il se présente donc moins ferme par rapport au Carnaroli, et convient alors mieux aux risottos à base d’ingrédients «onctueux», par exemple les champignons ou les fromages.

Vialone Nano

Une qualité IGP: indication géographique protégée, et typique du Basso Veronese, terroir au sud de Vérone, en Italie. Il est idéal pour les risottos plus juteux et pour les soupes, même si certains chefs le préfèrent au Carnaroli dans tous les risottos.

Glutineux

Son nom ne signifie pas la présence de gluten, car aucun riz n’en contient: il vient du nom de la plante Oryza sativa glutinosa, d’où il provient. Il est typique de l’Asie méridionale et notamment du Laos, pays dont il est originaire, et il est particulièrement riche en amylopectine: il est donc très collant après la cuisson. Comme il présente une saveur douceâtre, il est habituellement utilisé en Orient pour préparer les desserts, souvent avec de la farine de coco et des noisettes grillées, mais aussi avec de la mangue ou des bananes.

Venere

C’est un riz complet, d’une couleur entre le violet et le noir, originaire de Chine. On l’appelle également le «riz interdit» parce que la légende raconte que jusqu’au XIXe siècle il fut cultivé et préparé exclusivement pour l’empereur, qui seul pouvait bénéficier des vertus nutritionnelles et aphrodisiaques de cette céréale (d’où son nom de Venere, la Vénus déesse de l’amour). Très versatile en cuisine, il se marie particulièrement bien aux fruits de mer.

Red

Comme son l’indique, c’est un riz complet de couleur rouille. Ses grains sont très allongés et nécessitent de très longues cuissons, sans être surcuits ni perdre leur arôme. Pour cette raison, il accompagne bien des plats de viande ou de poisson. Il est originaire de Borneo, où sa production est très limitée. En Indonésie, l’usage est de le servir en offrande aux dieux.

Sauvage

Il présente des grains très allongés et fins, de couleur marron foncé. S’il est vrai qu’il ressemble à un riz, il s’agit pourtant d’une graminée qui pousse spontanément dans les marais canadiens. Il fut l’aliment sacré des Indiens d’Amérique, notamment des Sioux et des Chippewas, qui en firent la base de leur alimentation. Aujourd’hui la législation canadienne impose une production entièrement biologique. Il est connu aux États-Unis sous le nom de Wild Rice.

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