C’est une des épices les plus recherchées et appréciées au monde : le safran est un ingrédient en mesure d’exalter et enrichir de son parfum une grande quantité de recettes. Mieux vaut l’ajouter en fin de cuisson pour qu’il libère exhaustivement tout son bouquet, ou bien le laisser fondre dans un bouillon. Le safran revendique une tradition millénaire, riche en anecdotes et curiosités. Voici 6 conseils à connaître pour l’utiliser avec maestria.

"Son nom provient de l’arabe za’farān, qui signifie « jaune ». Dans l’Antiquité, le safran était également utilisé dans d’autres domaines que la cuisine. "

Ce qu’il est

Il s’agit d’une plante de la famille des iridacées, qui porte le nom scientifique de Crocus sativus. Ses fleurs violacées qui naissent d’un bulbe présentent des stigmates rouge vif que l’on récolte et fait sécher et qui deviennent cette épice caractéristique utilisée en cuisine, en brins ou en poudre.

Au fil du temps

Son nom provient de l’arabe za’farān, qui signifie «jaune». Dans l’Antiquité, le safran était également utilisé dans d’autres domaines que la cuisine. Les Égyptiens l’employaient par exemple dans les teintures et les huiles de massage, tandis que les Romains s’en servaient pour parfumer les eaux des thermes. La médecine populaire lui attribue également des qualités aphrodisiaques, comme d’être un sain remède de bonne humeur.

L’or rouge

Cent cinquante mille fleurs sont nécessaires pour produire un kilo de safran. De par leur fragilité, elles doivent être cueillies à la main avec une extrême délicatesse. Cela explique son prix élevé: entre dix mille et treize mille euros le kilo.

Une couleur jaune soutenue

Bien que les brins et la poudre qui en dérive soit de couleur rouge, le safran apporte aux plats une teinte caractéristique jaune-orange. La cause en revient à la présence de la crocine, une substance contenue dans les stigmates qui se dissout dans l’eau et donne aux aliments cette couleur inimitable.

La géographie du safran

Les principales cultures se trouvent en Asie mineure et dans les pays du bassin méditerranéen, notamment l’Italie et l’Espagne. Pour ne pas altérer les propriétés organoleptiques du safran, les plantes doivent être cultivées naturellement, sans utilisation de pesticides ou substances chimiques.

Cette touche parfumée unique

Le safran est l’ingrédient indispensable d’un plat typique italien célèbre dans le monde entier: le risotto jaune à la milanaise, où l’épice est mélangée au riz revenu, aux oignons blondis et à la moelle de bœuf. Cependant, les déclinaisons de cet ingrédient font foison: de la savoureuse bouillabaisse française: une soupe de safran, mollusques et morceaux de poisson, à la paella espagnole à base de riz, safran et fruits de mer, en passant par la masala (le curry indien): un mélange d’épices dont le safran est l’ingrédient principal. Une petite astuce bien curieuse: faire bouillir une tasse d’eau en lui ajoutant une pincée de safran et une cuillerée de miel pour obtenir une tisane antistress rapide à préparer et idéale pour favoriser le sommeil.

Credits photo: Mondadori Portfolio