La ville de Cagliari est souvent considérée comme un simple lieu de passage par ceux qui voyagent en Sardaigne. Elle mérite pourtant bien plus qu’une pause fugace et il faut s’y arrêter pour apprécier sa position stratégique, les belles plages des alentours et sa grande tradition gastronomique.

"Le caddozzone est encore plus savoureux. Il s’agit d’un sandwich qui déborde de mozzarella, de viande de cheval, de frites et autres ingrédients peu diététiques mais excellents."

La cuisine succulente de Cagliari est non seulement riche des produits de la mer Méditerranée et de la plaine de Campidano toute proche, mais aussi de l’héritage culinaire que lui ont légué les Génois et les Catalans par le passé.

Les plats à base de produits de la mer

Les produits de la mer sont évidemment ceux qui dominent la table du chef-lieu sarde. Les nombreuses recettes typiques respectent la saveur délicate des poissons, des crustacés et des fruits de mer. Les meilleures sont la grigliata mista del golfo, grillade de différents produits du golfe de Cagliari comme son nom l’indique, sa cassòla, la soupe de poisson faite avec des œufs de mulet, des crustacés et des mollusques, la langouste à la campidanese, c’est-à-dire bouillie et avec un filet d’huile d’olive et du citron, et les orziadas, anémones de mer frites. Les spaghettis aux oursins sont aussi savoureux. On peut les déguster directement dans les baraques des ricciai, les pêcheurs et vendeurs d’oursins, du quartier Quartu Sant’Elena, alors que l’on se balade le long de la promenade du Poetto, la plage de la ville. Parmi les plats les plus élaborés, il ne faut pas rater la fregula cun cocciula, une sorte de couscous aux palourdes, ni les cocciula e cozzas a schiscionera, des palourdes et moules préparées avec de l’huile d’olive, de l’ail, du persil et de la chapelure. Ceux qui sont à la recherche des traditions culinaires les plus originales doivent absolument goûter sa burrida, roussette accompagné d’une sauce à base de vinaigre et de noix, et su scabbecciu, poisson frit et épicé accompagné d’une sauce aigre-douce.

Les plats à base de produits de la terre

À Cagliari, les malloreddus, pâtes traditionnelles en forme de petits gnocchis, sont cuisinés avec une sauce typique à base de saucisse et de tomate ou avec des légumes. Parmi les autres plats qui viennent de la campagne environnante, on peut citer su mazzamurru, une soupe « pauvre » qui est préparée avec des tomates et du pain rassis, les impanadas catalane, tartelettes feuilletées farcies de légumes et de viande, les angiulottus, raviolis à la ricotta, et le succu, un bouillon avec des pâtes de blé dur. L’agneau, en ragoût ou rôti, le chevreau et le porceddu (le porc rôti, qui est cuit sous la terre) sont les autres plats caractéristiques de l’intérieur des terres qui enrichissent souvent la table.

Street food

À Cagliari, les pizzette sfoglia incarnent parfaitement la cuisine de rue. Ce sont des petits feuilletés ronds et salés, farcis de tomate, de mozzarella, de câpres et d’origan. Le caddozzone est encore plus savoureux. Il s’agit d’un sandwich qui déborde de mozzarella, de viande de cheval, de frites et autres ingrédients peu diététiques mais excellents. On peut les acheter auprès des vendeurs ambulants, dans les baraques du Poetto, au marché San Benedetto et un peu partout en ville.

Les desserts

En Sardaigne, on mange des petits gâteaux originaux, plutôt secs, aromatisés ou farcis de fromage, et les pâtisseries de Cagliari sont les endroits les plus indiqués pour les déguster. Les plus célèbres sont les seadas, deux disques de pâte de farine de blé dur farcis de pecorino sardo, le fromage de brebis sarde, et d’écorce de citron. Ils sont servis recouverts de miel. Il faut aussi découvrir les pardulas (tartelettes à la ricotta), les candelaus (biscuits de pâte d’amande parfumés à la fleur d’oranger), les ravioli fritti (raviolis frits et sucrés farcis de ricotta) et les pabassinas (petits gâteaux aux raisins secs, le plus souvent en forme de losange).

Credits photo: Mondadori Portfolio