«Si vous faites partie des cuisiniers curieux et si vous aimez les ‘mariages savoureux’ qui ne sont pas traditionnels, cette recette est faite pour vous : le plat de poisson du nouveau menu créé pour Costa est en effet né pour célébrer les années passées dans le restaurant Trigabolo d’Argenta. Ce fut une expérience unique dans l’histoire de la cuisine italienne ! Nous étions un groupe de jeunes enthousiastes et un peu exagérés, qui ont donné naissance à une cuisine éclectique, innovante et révolutionnaire, récompensée par deux étoiles. Ce plat, mariant un délicat poisson comme le loup de mer au goût résolu du fromage provola fumée, se veut un hommage à cette période hors du commun. Je vous l’offre en ce début d’année 2019 pour vous souhaiter toute une année de découvertes pour aller encore plus loin!»

"Darne de loup de mer accompagnée de purée d’aubergines et fromage provola fumée en sauce de tomates cerise olivettes et anchois."

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 filets de loup de mer
  • 2 gousses d’ail
  • Basilic qsp
  • Panure aromatisée au Parmesan et poivre noir

Pour la garniture:

  • 1 grosse aubergine
  • 1 gousse d’ail
  • 5 feuilles de basilic
  • 150 g de fromage provola fumée
  • Huile d’olive vierge extra
  • Sel et poivre qsp

Pour la sauce aux tomates cerise olivettes et anchois:

  • 500 g de tomates cerise olivettes
  • 1 cuillerée de sucre
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillerée de crème d’anchois
  • Origan sauvage qsp
  • Persil haché qsp
  • Huile d’olive vierge extra
  • Bouillon de légumes qsp
  • Sel et poivre qsp

Préparation

Couper l’aubergine en tranches et les poser sur la plaque, en les faisant griller quelques minutes de chaque côté. Assaisonner avec l’ail, le basilic et l’huile d’olive vierge extra, le sel et le poivre, les passer au four à 200° pendant encore une dizaine de minutes pour terminer la cuisson. Puis les hacher au couteau en ajoutant l’huile afin d’obtenir une purée compacte, unir une brunoise (c’est-à-dire une découpe en dés très fins) de provola fumée et malaxer le tout.

Préparer la sauce : poser les tomates cerise olivettes sur une plaque de four, les assaisonner avec le sucre, le sel, le poivre et l’origan, les laisser sécher au four à 60° pendant environ deux heures. Puis, faire revenir dans une casserole l’huile, l’ail et la crème d’anchois, y ajouter les tomates séchées et le persil haché et mouiller avec le bouillon de légumes. Faire cuire pendant environ 10 minutes, mixer le tout et ajuster en sel et poivre.

Poser les filets de loup de mer sur une plaque de four, les assaisonner avec l’huile, les gousses d’ail et le basilic, le sel et le poivre. Les mettre au four à 200° pendant deux minutes. Après cette cuisson, les saupoudrer de panure aromatisée au Parmesan et poivre noir.

Présentation

Poser le filet de loup de mer au milieu de l’assiette, garnir avec une quenelle d’aubergine et provola (qui se prépare en prenant une cuillerée de purée et en lui donnant une forme ovale avec une seconde cuillère), napper avec la sauce de tomates cerise olivettes et un filet d’huile d’olive vierge extra.