Fleuron de Modène, région gastronomique de l’Italie du centre nord, le vinaigre balsamique est l’ingrédient idéal pour apporter aux plats une touche particulière et inhabituelle, car la variété est une des clés du bonheur.

"Même la glace ne résiste pas au charme du vinaigre balsamique, un mariage osé qui peut surprendre, mais qui ne laisse personne indifférent. "

Le vinaigre balsamique était utilisé par les familles nobles d’Este dès la moitié du XVIIIe siècle. Il est aujourd’hui protégé par des labels qui certifient la qualité de la matière première et de son élaboration : l’IGP (Indication géographique protégée) pour le vinaigre balsamique de Modène et l’AOP (Appellation d’origine protégée) pour le vinaigre traditionnel de Modène et celui de Reggio Emilia.

Le vieillissement en fûts est un des paramètres qui aide à distinguer un produit de qualité. La loi italienne établit que trois années doivent passer pour pouvoir utiliser l’adjectif «vieilli», mais le vinaigre balsamique le plus recherché repose dans des fûts pendant au moins quatre fois plus longtemps. Voici nos conseils pour en savourer les qualités à table : il suffit d’un zeste de curiosité, voire d’audace, pour découvrir et apprécier de nouveaux territoires gourmands.

Entrées

Une goutte de vinaigre balsamique accompagne très bien les fromages vieillis et les charcuteries de qualité comme le culatello. Mais l’entrée la plus curieuse est une salade de roquette et valériane assaisonnée avec de l’huile, du sel, du poivre et du vinaigre balsamique puis finalisée par l’ajout de fraises mûres coupées en lamelles. Une explosion de saveurs différentes entre elles, coordonnées et rehaussées par ce nectar spécial.

Premiers plats

Un risotto cuit à point et préparé avec un jus de viande s’accommode très bien avec quelques gouttes de vinaigre balsamique: il suffit de l’ajouter en fin de cuisson, lorsque le riz est déjà dans l’assiette et prêt à être servi. On obtient ainsi un contraste pimpant entre les notes sucrées du vinaigre et celles plus rondes de la viande.

Plats de résistance

Un plat traditionnel italien marie le foie et les oignons sautés dans une poêle. Une variante intéressante utilise des poireaux coupés en rondelles et revenus dans le beurre fondu. On ajoute ensuite du vinaigre balsamique que l’on laisse évaporer en partie, puis le foie coupé en tranches fines. Dans cette recette, le vinaigre sert à lier délicatement le poireau au fort caractère du foie.

Garnitures

La chicorée rouge sautée dans la poêle épouse à la perfection les copeaux de Parmigiano Reggiano, mais la touche supplémentaire est de remplacer l’huile et le sel par du vinaigre balsamique vieilli, qui rehausse l’amertume de la chicorée et apporte une note plus résolue au plat.

Desserts

Même la glace ne résiste pas au charme du vinaigre balsamique, un mariage osé qui peut surprendre, mais qui ne laisse personne indifférent. On peut en effet oser accompagner des fruits frais coupés en dés avec une boule de glace à la crème, en saupoudrant l’ensemble de noisettes hachées et en ajoutant un glaçage de vinaigre balsamique : on obtient une fin de bouche aux notes âpres qui fera naître une étincelle de plaisir dans les yeux des convives.