«Cette année, j’ai créé pour vous un Menu qui entend raconter une histoire : celle de mes premières 40 années en tant que Chef. Un voyage incroyable qui m’a mené à travers le monde, et qui a démarré bien sûr dans mon Émilie, le terroir où je suis né. C'est pour cette raison que je dédie le hors-d’œuvre de viande que vous trouverez dans mon Menu à la culture paysanne, aux enseignements de ma grand-mère, au parfum et à la saveur d’ingrédients inimitables qui proviennent de ces endroits extraordinaires, où j’ai décidé que la cuisine serait ma vie. Savourez à mes côtés mon « retour aux origines » : voici en exclusivité pour vous la première recette de mon nouveau Menu!»

"Mousse de mortadelle, pain brioché et pistaches avec glaçage au parmesan."

Ingrédients pour 4 personnes

  • 300 g de Mortadelle Bologna IGP
  • 100 g de ricotta fraîche de vache
  • 50 g de fromage de chèvre frais
  • 4 cuillerées de crème fraîche (suffisamment pour la battre)
  • 4 tranches de pain brioché
  • Sel
  • Poivre

Pour le glaçage au parmesan:

  • 240 g de crème fraîche
  • 150 g de Parmigiano Reggiano 24 mois
  • Noix de muscade
  • Feuilles de laurier

Pour la garniture:

  • 200 g de betterave découpée en dés, cuite à l’eau salée
  • 1 gousse d’ail
  • 1 pointe de piment
  • Huile qsp
  • Poudre de pistaches salée qsp

Préparation

Couper la mortadelle en dés et la réserver au réfrigérateur (elle doit bien refroidir avant de la préparer). La passer au mixeur, la mettre dans un cul de poule (un bol semi sphérique en acier), y ajouter la ricotta, le fromage de chèvre frais et la crème fraîche, saler et poivrer et amalgamer le tout (si besoin, la repasser au mixeur jusqu’à obtenir une crème homogène et mousseuse). Presser la mousse entre deux cuillères en la modelant pour obtenir des quenelles (vous pouvez aussi utiliser une poche pâtissière).

Pour la garniture:

Faire revenir la betterave dans une poêle avec l’ail, l’huile et le piment. Puis former 4 petites tourtes avec 4 emporte-pièces et les réserver (elles seront servies à part, à température ambiante).

Pour le glaçage de Parmesan:

Faire chauffer la crème sans la faire bouillir, y ajouter le Parmesan, mélanger le tout et le faire cuire au bain-marie en ajoutant les feuilles de laurier découpées et une pincée de noix de muscade. Le mélange est prêt quand il prend une consistance assez dense pour napper la cuillère.

Présentation

Placer au centre de l’assiette la tourte de betterave, ail et huile, y ajouter à côté deux quenelles de mousse de mortadelle, y ajouter deux triangles de pain brioché grillé et garnir avec la fondue de parmesan et la poudre de pistaches salée.