Pour son Menu de Gala, le Chef Bruno Barbieri a pensé, parmi les différents plats, à réaliser une recette de viande aux saveurs typées et au goût intense, avec du filet de bœuf, du fenouil, des pommes de terre, un pesto au basilic et un beurre aromatisé aux câpres et au citron. Le résultat est un plat à la fois raffiné et simple, qui régalera tous les palais grâce à ses parfums typiquement méditerranéens et au savant usage des herbes aromatiques.

""Un plat aux saveurs intenses et robustes, avec tout le parfum de la Méditerranée""

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de bœuf de 150 g chacun 3 fenouils de taille moyenne Parmesan 4 pommes de terre 5 gousses d'ail Laurier Romarin

Pour le pesto de basilic :

60 de feuilles de basilic 40 g de feuilles de céleri 70 g de pignons de pin 4 jaunes d'œufs durs finement hachés 180 g d'huile d'olive 4 cuillères à soupe de pecorino râpé

Pour le beurre aromatisé :

160 g de beurre 20 câpres dessalées hachées Zeste de citron râpé 1/2 citron 1 cuillère à soupe de sauce Worcester 2 cuillères de persil haché

Préparation

Dans une poêle légèrement huilée, saisir les filets de bœuf des deux côtés à feu très vif. Réserver. Une fois que les filets sont froids, les couper en gros morceaux, comme pour un pot-au-feu.

À part, ébouillanter les fenouils coupés en quartiers à l'eau salée. Les refroidir dans de l'eau et des glaçons puis les déposer sur une plaque beurrée allant au four. Saupoudrer de parmesan râpé et gratiner 10 à 15 minutes à 220°C.

Pendant ce temps, couper les pommes de terre en quartiers en conservant la peau. Les ébouillanter dans de l'eau salée puis les passer au four avec de l'ail, le romarin et du gros sel.

Préparer le beurre aromatisé. Faire fondre le beurre dans une petite casserole au bain-marie. Ajouter le zeste de citron râpé, quelques gouttes de jus de citron, un pincée de persil, une pointe d'ail haché et quelques gouttes de sauce Worcester, ainsi que les câpres finement hachées (et bien dessalées), le sel et le poivre. Placer la casserole dans un récipient rempli de glaçons et monter le beurre en pommade.

Préparer le pesto de céleri et basilic. Laver soigneusement les feuilles de basilic et du céleri. Les placer dans le bol du mixer avec deux glaçons, les pignons de pin, le sel, le poivre et le pecorino. Mixer le tout en ajoutant l'huile progressivement jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse et homogène. Verser le pesto dans une terrine et ajouter le jaune d'œuf dur finement haché.

Dressage

Repasser quelques minutes les filets à la poêle à feu vif avec de l'huile, l'ail, le laurier et le romarin. Saler et poivrer.

Déposer le gratin de fenouil au centre d'une grande assiette à soupe. Recouvrir avec les quartiers de pommes de terre au four et ajouter les filets de bœuf. Garnir avec une coquille de beurre aromatisé et quelques gouttes de pesto au céleri et basilic autour de l'assiette.