Nous connaissons tous les quatre goûts fondamentaux que nos papilles gustatives détectent, c’est-à-dire l’amer, l’âpre, le salé et le sucré. Saviez-vous qu’il en existe aussi un cinquième ? Il s’appelle umami, et nous l’avons découvert lors de notre croisière à bord du Costa Pacifica en feuilletant le menu Pacific Fusion du Restaurant Samsara, composé de recettes qui mêlent les saveurs du monde entier, de l’Orient à la Méditerranée. Alors, nous avons décidé de faire un « jeu » : chercher dans les différents plats le goût fondamental dominant, pour identifier également le fantomatique umami. Essayez vous aussi !

"Qu’est-ce que l’umami ? Un indispensable de la cuisine orientale, mais aussi de l’occidentale ! Il s’agit de la riche saveur des aliments protéiques, très forte dans les charcuteries et les fromages comme le parmesan."

Amer

Si quand nous étions enfants nous ne voulions pas en entendre parler, devenus adultes, nous sommes attirés par lui : il suffit de penser au plaisir du café ! Dans le menu Pacific Fusion, la touche d’amertume qui nous a conquis est un fond de bouche élégant, qui procure une bouffée d’énergie à la saveur délicate des coquilles Saint-Jacques au saké et à la grenade.

Âpre

Que ceux qui n’aiment pas le « frisson » des agrumes lèvent la main ! Si vous aimez cette sensation revigorante et rafraîchissante, les Fettucine aux crevettes rouges crues, limes et noix de cajou grillées sont faites pour vous : nous y avons trouvé un véritable concentré d’été !

Salé

Savez-vous pourquoi on ajoute une pincée de sel dans les gâteaux ? Parce que le goût salé, par contraste, apporte de la force aux saveurs douces, les rendant plus résolues. Nous l’avons apprécié notamment dans la queue de lotte au chorizo et à la crème de pommes de terre à la citronnelle, où la viande épicée exalte la douceur du poisson. L’accord vous semble quelque peu insolite ? Ayez confiance : le seul danger est de vouloir en reprendre !

Sucré

Gratifiant et enveloppant comme une caresse, le goût sucré a été très facile à identifier ! Dans la Mousse au chocolat blanc au cœur de papaye, son moelleux nous a stupéfiés, une sensation de soie sur la langue qui se marie parfaitement à la délicate saveur de ce dessert.

Umami

Nous avons demandé l’aide d’un expert pour l’identifier : le Maître du navire. Et il nous a raconté que malgré son nom exotique, l’umami est présent dans de nombreux plats traditionnels occidentaux, c’est simplement que nous le confondons souvent avec le salé ! Il s’agit de la riche saveur des aliments protéiques, très forte dans les charcuteries et les fromages comme le parmesan. Un goût plein, qui semble parfois hésiter entre le sucré et le salé. Les cuisines orientales utilisent souvent des ingrédients riches en umami, comme par exemple la sauce au soja, et c’est sans doute pour cette raison que c’est un professeur de chimie de Tokyo qui a « découvert » ce goût en 1908. Vous voulez vous entraîner à le reconnaître ? Goûtez le Magret de canard en sauce Teriyaki, à la crème de tubercule de taro et petites blettes orientales sautées : savourez chaque bouchée, vous découvrirez tout un monde de goûts !