En entrant par bateau dans le grand port de Bari, juste devant vos yeux, s’étend la silhouette élégante de la ville, où se profilent les bâtiments de bord de mer et les campaniles des églises anciennes. Une vue envoutante et un avant-goût de ce qui vous attend : un concentré des beautés artistiques et du caractère unique de l’Italie méridionale. Après l’appontage, l’impact est immédiatement intense : à quelques pas du port, vous entrez dans le centre-ville, la partie historique, que les habitants appellent « Bari Vecchia ». C’est un dédale de ruelles animées et de rues qui conservent encore les aspects les plus authentiques et les plus populaires de la ville. Vous le comprendrez tout de suite, en vous dirigeant vers via Arco Basso et via Arco Alto, non loin de la cathédrale de San Sabino, où les femmes préparent des pâtes fraîches dans la rue. C’est beaucoup plus qu’une touche de couleur locale : les pâtes sont l’un des symboles et une fierté de Bari, un point de rencontre entre la tradition ancienne et l’excellence de l’art de vivre italien.

"Le temps consacré à la confection des pâtes, et surtout des orecchiette, est alors une occasion de rencontre entre les grands-mères et les petits-enfants, les mères et les filles."

Une affaire de famille

Faire des pâtes fraîches est une coutume encore très répandue dans de nombreuses régions d’Italie, surtout les jours de fête, mais dans les maisons de Bari, cela prend la forme d’un rituel authentique. Les secrets et les techniques de cet art manuel ancestral sont transmis de génération en génération : le temps consacré à la confection des pâtes, et surtout des orecchiette, est alors une occasion de rencontre entre les grands-mères et les petits-enfants, les mères et les filles, qui se retrouvent dans l’espace intime de la cuisine et partagent des histoires, des souvenirs et des enseignements. Ce sont des moments d’émotion, qui renforcent les liens et qui continuent à rassembler le reste de la famille quand les pâtes, richement assaisonnées, arrivent sur la table.

La recette des orecchiette

Les Pouilles partagent avec d’autres régions du sud de l’Italie différents types de pâtes, comme les cavatelli (petites et de forme allongée, avec un creux), les maltagliati (pâtes plates en bandes), le lagane (qui ressemblent aux tagliatelle) et les troccoli (sorte de spaghettis épais et rugueux), mais ici les reines incontestées de la table sont les orecchiette. A Bari, on les appelle aussi strascnàt et leur préparation nécessite une compétence que l’on acquiert seulement avec de la patience et une longue pratique. Les ingrédients sont simples : semoule de blé dur, eau chaude (bouillie et légèrement refroidie) et une pincée de sel. Vient ensuite un dur travail d’amalgame fait à la main sur une planche en bois brut, jusqu’à ce qu’on obtienne une pâte compacte, dans laquelle on détache des morceaux que l’on roule sur une planche, en utilisant la paume de la main, pour former de longs cylindres minces. Maintenant, c’est la partie la plus difficile, expression de tout le savoir-faire des femmes de Bari : avec une lame de couteau à pointe arrondie et lisse, on coupe des morceaux aussi grands que l’ongle, qui doivent ensuite être tirés avec la lame puis pliés avec les doigts, avec un mouvement rapide et délicat qui donne aux orecchiette leur forme caractéristique. Une fois séchées, elles sont prêtes pour la cuisson.

Les pâtes fraîches à table

Pour rapporter chez soi un délicieux souvenir de Bari, vous pouvez acheter d’excellentes pâtes « sèches » de semoule de blé dur. Quant aux pâtes fraîches, il est préférable de les déguster sur place, car elles doivent être consommées dans la journée ou au plus tard dans les deux jours. Les orecchiette se prêtent aux préparations les plus diverses, grâce à l’utilisation de matières premières simples qui transforment chaque plat en une explosion de saveurs. La recette la plus célèbre, qui a dépassé les frontières régionales devenant un symbole de Bari en Italie et dans le monde : les orecchiette avec des brocoli-rave, cuits dans l’eau bouillante, puis rissolés avec de l’huile d’olive, de l’ail et des anchois ; comme touche finale, on ajoute du pain grillé émietté et de la ricotta dure. Un délice typique des repas de famille le dimanche : les orecchiette avec une sauce tomate dans laquelle ont cuit des paupiettes de viande (veau, bœuf, cheval ou porc) farcies à l’ail, persil et fromage. Citons d’autres recettes à base de pâtes régionales, pas moins appétissantes, comme les cavatelli avec champignons et saucisses, ou avec moules et haricots : une combinaison de saveurs de la terre et de la mer étonnamment bien mélangées.

5 conseils des Chefs de bord pour des orecchiette parfaites ?

Préparer les pâtes faites maison est un rituel dont on doit savourer chaque moment, en y consacrant tout le temps et l’attention nécessaires. Nous avons demandé à nos chefs de nous livrer leurs secrets pour un résultat qui enchantera vos invités.

  1. Si vous voulez préparer les vraies orecchiette des Pouilles, vous devez utiliser uniquement de la farine de semoule de blé dur.
  2. Une fois la pâte préparée, laisser reposer pendant 10/15 minutes hors du réfrigérateur, enveloppée dans un linge ou une serviette en tissu.
  3. Attention à la cuisson ! Il n’y a pas un temps précis : les orecchiette sont prêtes quand elles remontent à la surface de l’eau de cuisson, généralement après 5/7 minutes après la reprise de l’ébullition.
  4. Une alternative aux brocoli-rave traditionnels ? Une sauce aux boulettes de viande ou aux calmars.
  5. Pour que les orecchiette prennent bien la sauce afin de créer ce mélange parfait de saveurs qui les rend irrésistibles, elle doivent avoir leur rugosité caractéristique. Le secret réside dans la planche pour travailler la pâte : elle doit être absolument en bois.

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