Ils ont toujours été grands, colorés et bruyants, mais à l’heure de la redécouverte des saveurs authentiques, les meilleurs marchés aux poissons du monde sont devenus des centres d’attraction touristique, en mesure d’attirer des milliers de visiteurs au quotidien. Il ne s’agit plus de remporter le poisson frais du jour : à Tokyo comme à Hambourg, aller faire un tour au marché aux poissons cela signifie également fouiner parmi les boutiques caractéristiques, goûter à des plats typiques parmi des centaines de propositions dans le quartier gastronomique ou bien simplement savourer le spectacle de la criée, plonger au cœur de parfums saumâtres qui se dégagent des étals recouverts de glace et de sel. Voici donc une sélection de marchés halieutiques qui bénéficient, pour une raison ou une autre, d’une renommée mondiale.

"Il se trouve dans la baie de Blackwattle, du quartier Inner West de Pyrmont, à 2 kilomètres à l’ouest du quartier des affaires de Sydney. C’est le marché aux poissons le plus étendu de l’hémisphère sud, le second derrière Tokyo en ce qui concerne les variétés de poissons (des centaines d’espèces sont vendues à la criée chaque jour). "

Marché au poisson de gros deTsukiji – Tokyo (5 Chome-2-1 Tsukiji, Chuo)

1 700 étals, plus de 500 produits de la mer (dont les algues, le poisson-globe, les crabes et les moules de taille gigantesque), plus de 60 000 personnes y travaillant : ce sont quelques chiffres incroyables du plus grand marché aux poissons au monde, situé dans le district de Tsukiji, dans le quartier de Chūō à dix minutes à pied de l’arrêt du métro. La criée du thon, véritable roi du marché local, est lancée vers 5 heures du matin. C’est un spectacle unique qui vaut bien de se lever un peu tôt pour en profiter. Ses origines sont très anciennes, il occupe une surface enterrée et comporte des étals pour la vente au détail, des boutiques pittoresques et de minuscules restaurants où l’on peut déguster les sushis et sashimis les plus frais de la planète, à un prix modique.

Sydney Fish Market (SFM) – Sidney (Bank St &Pyrmont Bridge Road)

Il se trouve dans la baie de Blackwattle, du quartier Inner West de Pyrmont, à 2 kilomètres à l’ouest du quartier des affaires de Sydney. C’est le marché aux poissons le plus étendu de l’hémisphère sud, le second derrière Tokyo en ce qui concerne les variétés de poissons (des centaines d’espèces sont vendues à la criée chaque jour). D’énormes étals débordant de poisson frais alternent avec des places exposant des huîtres en tous genres, à ouvrir et déguster séance tenante. La zone gastronomique très dense offre une multitude de plats chauds, à consommer à l’intérieur ou sur des tables réparties le long des pontons (mais gare aux goélands à l’affût !). Ouvert de 7 heures à 16 heures.

Mercado de la Nueva Viga – Mexico (Canal de Río Churubusco S/N, Delegación Iztapalapa)

Né sur les ruines de l’ancien Mercado La Viga (désormais réduit à une poignée d’établissements et restaurants), il se trouve au sein de la Central de Abastos, le très grand centre de vente en gros de produits alimentaires situé dans la zone est de la ville de Mexico. Placé juste derrière le marché de Tokyo de par ses dimensions, il voit passer 60 % des produits de la mer nationaux, la plupart en provenance du Golfe du Mexique. Affolé et bruyant dès les toutes premières heures du jour (il ouvre à 4 heures), il offre quelque 500 tonnes de poisson frais et 1 000 tonnes de poisson surgelé par jour. Les étals regorgent de requins, bars et une foule d’autres espèces en tous genres, mais les reines des produits, ce sont ici les crevettes, juste devant la daurade royale.

Fischmarkt – Hambourg (Große Elbstraße, 9)

Né en 1703, le Fischmarkt est une véritable institution dans la ville de Hambourg, véritable lieu de culte même pour qui n’apprécie pas nécessairement le poisson. Il se trouve près de l’Elbe, dans la zone du port et n’ouvre que le dimanche de 5h00 à 09h30 en été et de 08h00 à 10h00 en hiver. Tapageur et riche en folklore, son centre névralgique se trouve dans la Fischauktionshalle, le majestueux bâtiment où se déroulaient autrefois la criée. Désormais, on y boit de la bière, on y chante et danse jusqu’à la fermeture en choisissant pour petit-déjeuner un casse-croûte aux anchois crus et à l’oignon. Les Marktscheier, ces crieurs qui vantent à gorge déployée les qualités de leurs produits de la mer sont à eux seuls un spectacle dans le spectacle.

Billingsgate Market – Londres (Trafalgar Way)

Né il y a presque 700 ans (1327), il fut jusqu’au XIXe siècle le plus grand marché aux poissons du monde. Il doit son nom au district de Billingsgate où il se tenait à l’origine, le long des rives de la Tamise : depuis 1982, il s’est installé sur l’Île des Chiens, sur la presqu’île de l’East End de Londres, tout près du quartier financier de Canary Wharf. Très bruyant et peu touristique, il respire pourtant un air engageant et très british, et familier (le verbe coloré des vendeurs a transformé le mot « Billingsgate » en synonyme d’argot). Pour se repérer calmement parmi le vaste choix de poissons (parmi les plus réputés les calamars, daurades, bars, crabes, crevettes) il faut pourtant se le lever tôt : l’horaire d’ouverture va de 4 heures à 09h30.

Autres marchés aux poissons à ne pas manquer

À Lisbonne, le Mercado da Ribeira est incontournable. Il se trouve presque en face de la gare Cais de Sodré, où surgissent les étals des vendeurs de morue (le Portugal compte pas moins de 365 recettes dédiées à ce poisson, une pour chaque jour de l’année). Athènes accueille quant à elle le marché d’Ichthyoskales, le plus important de Grèce, où l’on peut acheter du poisson frais en tous genres, du lundi au samedi. À Helsinki en Finlande, l’étape obligée est le Kauppatori, une grande place de marché où les étals vendent du poisson cuit à manger sur place (les meilleurs : le saumon, le poulpe, le crabe et les sardines). En Norvège, le petit mais séduisant Fisketorget de Bergen est un marché centenaire pour le poisson, situé à quelques pas du Bryggen, le charmant quartier littoral ponctué de maisons en bois. La mosaïque d’étals offre certains délices typiquement locaux, dont la viande de baleine ou l’imposant crabe royal, à déguster sur place grâce aux postes de cuisson proposés par certains vendeurs.

Credits photo: AGE/MONDADORI PORTFOLIO