Aucun autre poisson de la Méditerranée n’a la renommée du thon : pêché depuis l’antiquité, il n’est pas uniquement source de nourriture puisqu’il fait également partie de l’histoire et des traditions des peuples qui vivent sur le littoral. Découvrons les espèces qui vivent dans ces eaux, leur pêche et les spécialités gastronomiques régionales.

"La poutargue, dénommée le «caviar de la Méditerranée», est un vrai régal de gourmets : il s’agit des œufs enfermés dans la rogue, poche des femelles quand elles sont pleines. Les œufs sont séchés puis servis en fonction des traditions locales."

Le thon dans la Méditerranée

Sur les huit espèces de thon qui existent, les plus célèbres sont le Thon jaune (Thunnusalbacares) ou Thon Albacore, réparti dans les océans tropicaux, et le Thon rouge (Thunnusthynnus): c’est la qualité la plus appréciée et il vit également dans la Méditerranée. Ces eaux abritent également le Thon blanc ou germon (Thunnus alalunga) ainsi que d’autres espèces similaires au thon, comme la Thonine commune (Euthynnusalletteratus) et la bonite à ventre rayé ou Thon listao (Katsuwonuspelamis). Une anecdote: le thon rouge est un nageur d’exception en mesure d’atteindre une vitesse de 70km/h. C’est également un animal à sang chaud, caractéristique très rare chez les poissons. C’est d’ailleurs à l’irrigation sanguine de ses muscles qu’il doit sa rapidité, mais aussi la fermeté de sa chair.

Traditions et curiosités

Son nom révèle les origines antiques de la culture méditerranéenne du thon: il fut donné par les Phéniciens et provient du mot than, qui signifie «animal de grande taille» (le thon rouge peut atteindre trois mètres de longueur et peser 400 kg). Les Phéniciens étaient d’habiles pêcheurs de thon: c’est justement en suivant ces animaux qu’ils établirent leurs routes maritimes, et il semble qu’ils s’aventurèrent même au-delà du détroit de Gibraltar pour leur donner la chasse. Le thon devint rapidement une source de richesse pour d’autres peuples, notamment les Grecs et les Carthaginois. Mais ce furent les Arabes, vers l’an mille, qui répandirent sa pêche dans toute la Méditerranée et en Europe.

Les techniques de pêche

Sur les bateaux, le thon est pêché à la canne ou bien avec des sennes «tournantes et coulissantes», jetées de manière à entourer un banc puis refermées dans leur partie basse avant d’être hissées à bord. La pratique de la madrague, ancienne méthode de pêche artisanale qui utilise un type de filet particulier du même nom de «madrague» fut perfectionnée par les Arabes et les Byzantins il y a des siècles, mais elle tend par contre à lentement disparaître. Répandue en Sicile et en Sardaigne, elle fut également pratiquée avec quelques variantes dans la région du Languedoc-Roussillon.

Producteurs et consommateurs

Aux États-Unis, l’utilisation de ce précieux poisson est constante. Au Japon, le thon frais est très apprécié, tandis que l’Europe consomme 50% de la production mondiale de thon en boîte. Chaque année l’Italie et l’Espagne rivalisent pour la première place dans la consommation par habitant. Mais l’Espagne n’a pas de rivale dans la production des conserves: elle couvre en effet 70% des besoins européens.

Le thon dans la cuisine

La chair savoureuse du thon se prête bien à une infinité de plats, et elle se révèle particulièrement saine car elle est riche en Omega-3, en protéines nobles et gras insaturés. Parmi les recettes traditionnelles les plus délicieuses, il y a par exemple la papillote de thon aux légumes en Sicile, le sorropotun en Espagne (un potage de thon et pommes de terre), le thon à la méditerranéenne en France (cuit à la cocotte avec de l’oignon, des olives, des anchois et de la pulpe de tomate). Le thon cru est un mets de gourmets répandu: par exemple à la tartare accompagné de fruits tels que l’avocat ou la mangue en Amérique du Sud, ou bien servi avec du riz et des épices en Asie, ou encore en sushi et sashimi, délices désormais appréciés dans le monde entier. Outre sa chair, pratiquement tout se consomme dans le thon, y compris le cœur et les entrailles. La poutargue, dénommée le «caviar de la Méditerranée», est un vrai régal de gourmets: il s’agit des œufs enfermés dans la rogue, poche des femelles quand elles sont pleines. Les œufs sont séchés puis servis en fonction des traditions locales. Par exemple, en Italie et en France elle accompagne souvent les pâtes, en Croatie elle est frite tandis qu’au Liban la poutargue séchée est coupée en fines lamelles et assaisonnée avec de l’ail cru et de l’huile d’olive.

Credits photo: BIOS/MONDADORI PORTFOLIO